📖 1. Définition
Le yaourt est un produit laitier fermenté obtenu par l’action de bactéries lactiques spécifiques sur le lait.
Les deux ferments obligatoires sont :
🦠 Streptococcus thermophilus
🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
🎯 2. Objectifs de la Fabrication
✅ Améliorer la conservation du lait
✅ Développer les qualités gustatives
✅ Apporter des bactéries bénéfiques
✅ Obtenir une texture caractéristique
🧬 3. Principe de Fabrication
Les bactéries transforment le lactose en acide lactique.
Résultat :
⬇️ pH diminue
⬇️ Coagulation des protéines
⬇️ Formation du gel de yaourt
🏭 4. Diagramme de Fabrication du Yaourt
Réception du lait
↓
Filtration
↓
Standardisation
↓
Homogénéisation
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Ensemencement
↓
Incubation
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement
↓
Stockage
🚛 5. Réception du Lait
Contrôles
✅ Température ≤ 6°C
✅ pH normal
✅ Absence d’antibiotiques
✅ Contrôle organoleptique
⚖️ 6. Standardisation
Objectif :
Ajuster la matière grasse et l’extrait sec.
🔄 7. Homogénéisation
Paramètres
🌡️ 60 à 70°C
⚙️ 150 à 250 bars
Objectif
✅ Texture homogène
✅ Empêcher la séparation de matière grasse
🔥 8. Pasteurisation
Paramètres usuels
🌡️ 85 à 95°C
⏳ 5 à 10 minutes
Objectif
✅ Détruire les microorganismes indésirables
✅ Améliorer la texture du yaourt
❄️ 9. Refroidissement Avant Ensemencement
Température :
🌡️ 42 à 45°C
Importance
Température idéale pour les ferments lactiques.
🦠 10. Ensemencement
Ajout des ferments :
🦠 Streptococcus thermophilus
🦠 Lactobacillus bulgaricus
Taux d’ensemencement
Généralement :
1 à 3 %
⏳ 11. Incubation (Fermentation)
Définition
Phase où les bactéries se développent et produisent l’acide lactique.
Paramètres
🌡️ 42 à 45°C
⏳ 3 à 5 heures
Fin de fermentation
pH ≈ 4,6
📊 Évolution du pH
| Étape | pH |
|---|---|
| Lait | 6,6 |
| Début fermentation | 5,8 |
| Fin fermentation | 4,6 |
❄️ 12. Refroidissement Final
Après fermentation :
🌡️ ≤ 6°C
Objectif
Arrêter l’activité bactérienne.
📦 13. Conditionnement
Types :
🥛 Pots plastiques
🥛 Pots carton
🥛 Pots verre
Contrôles
✅ Étanchéité
✅ Propreté
✅ Étiquetage
🏷️ 14. Étiquetage
Mentions obligatoires :
📌 Nom du produit
📌 DLC
📌 Lot
📌 Poids net
📌 Conditions de conservation
📌 Liste des ingrédients
❄️ 15. Stockage
Température :
🌡️ 0 à 6°C
Durée de Conservation
📅 21 à 30 jours
(selon formulation)
🛡️ 16. HACCP du Yaourt
CCP N°1 : Pasteurisation
Danger
🦠 Germes pathogènes
Limite
🌡️ 85-95°C
CCP N°2 : Incubation
Danger
🦠 Mauvaise fermentation
Limite
🌡️ 42-45°C
CCP N°3 : Refroidissement
Danger
🦠 Développement excessif des bactéries
Limite
🌡️ ≤ 6°C
🦠 17. Dangers
Biologiques
- Salmonella
- Listeria
- Coliformes
- Levures
- Moisissures
Chimiques
- Détergents
- Désinfectants
Physiques
- Verre
- Métal
- Plastique
🔬 18. Contrôles Qualité
Physico-Chimiques
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| pH final | 4,4 à 4,6 |
| Matière grasse | Selon recette |
| Acidité | Conforme |
Microbiologiques
Salmonella
Absence
Listeria
Absence
Levures et Moisissures
Conformes aux critères
📊 19. Exemple de Résultat Conforme
| Paramètre | Résultat | Statut |
|---|---|---|
| pH | 4,5 | ✅ C |
| Température stockage | 4°C | ✅ C |
| Salmonella | Absence | ✅ C |
| Listeria | Absence | ✅ C |
❌ 20. Non-Conformités
🚫 pH final > 4,8
🚫 Fermentation insuffisante
🚫 Température incubation incorrecte
🚫 Présence de moisissures
🚫 Emballage défectueux
🚫 Rupture chaîne du froid
🔧 21. Actions Correctives
| Non-Conformité | Action Corrective |
|---|---|
| pH élevé | Ajuster fermentation |
| Incubation incorrecte | Vérifier incubateur |
| Moisissures | Rejet du lot |
| Température stockage >6°C | Blocage lot |
📄 22. Documents Qualité
📋 Fiche fabrication
📋 Fiche incubation
📋 Registre température
📋 Bulletin d’analyse
📋 Fiche NC
📋 Fiche actions correctives
📋 Registre traçabilité
🏛️ 23. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA contrôle :
✅ Qualité du lait utilisé
✅ Paramètres de fabrication
✅ Température de stockage
✅ Résultats microbiologiques
✅ HACCP
✅ Traçabilité
📚 24. Cas Pratique ONSSA
Situation
Yaourt fabriqué :
🌡️ Incubation = 35°C
⏳ 4 heures
pH final = 5,2
Résultat
❌ Non Conforme
Cause
Fermentation insuffisante
Action Corrective
🚫 Blocage du lot
🚫 Vérification incubateur
🚫 Reprise fabrication si possible
🚫 Enregistrement NC
🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Les deux ferments obligatoires sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
⭐ Température d’incubation : 42 à 45°C.
⭐ Durée d’incubation : 3 à 5 heures.
⭐ pH final : 4,4 à 4,6.
⭐ Température de stockage : 0 à 6°C.
⭐ Salmonella et Listeria doivent être absentes.
⭐ La pasteurisation et l’incubation sont des CCP importants.