(Agroalimentaire – Qualité – ONSSA – ISO 22000)
⭐ Ce chapitre est le plus important de toute la filière végétale. Il est très fréquent dans les concours ONSSA, les audits qualité et les entretiens techniques.
📖 1. Définition du HACCP
HACCP signifie :
Hazard Analysis and Critical Control Points
En français :
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Le HACCP est un système préventif qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers pouvant affecter la sécurité sanitaire des aliments.
🎯 2. Objectifs du HACCP
Le HACCP permet de :
✅ Prévenir les risques alimentaires.
✅ Garantir la sécurité du consommateur.
✅ Réduire les non-conformités.
✅ Respecter la réglementation ONSSA.
✅ Répondre aux exigences de l’ISO 22000.
📜 3. Les 7 Principes du HACCP
| Principe | Description |
|---|---|
| 1️⃣ | Analyser les dangers |
| 2️⃣ | Déterminer les CCP |
| 3️⃣ | Fixer les limites critiques |
| 4️⃣ | Mettre en place la surveillance |
| 5️⃣ | Définir les actions correctives |
| 6️⃣ | Vérifier le système |
| 7️⃣ | Tenir les enregistrements |
🏗️ 4. Les 12 Étapes de Mise en Place du HACCP
Phase préparatoire
1️⃣ Constituer l’équipe HACCP.
2️⃣ Décrire le produit.
3️⃣ Identifier l’utilisation prévue.
4️⃣ Établir le diagramme de fabrication.
5️⃣ Vérifier le diagramme sur le terrain.
Application des principes HACCP
6️⃣ Analyse des dangers.
7️⃣ Détermination des CCP.
8️⃣ Détermination des limites critiques.
9️⃣ Mise en place de la surveillance.
🔟 Détermination des actions correctives.
1️⃣1️⃣ Vérification.
1️⃣2️⃣ Documentation.
⚠️ 5. Les Dangers Alimentaires
🦠 Dangers Biologiques
- Salmonella
- E. coli
- Listeria monocytogenes
- Levures
- Moisissures
- Virus
- Parasites
🧪 Dangers Chimiques
- Résidus de pesticides
- Métaux lourds
- Détergents
- Lubrifiants
- Allergènes
🔩 Dangers Physiques
- Verre
- Métal
- Bois
- Plastique
- Pierres
🎯 6. Les CCP (Critical Control Points)
Un CCP est une étape où une maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.
Exemples
🔥 Stérilisation
❄️ Surgélation
🧲 Détecteur de métaux
🌡️ Température de cuisson
📌 7. Différence entre PRP, OPRP et CCP
| Élément | Définition | Exemple |
|---|---|---|
| PRP | Programme prérequis | Nettoyage, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles |
| OPRP | Programme prérequis opérationnel | Contrôle du lavage, maîtrise des allergènes, qualité de l’eau |
| CCP | Point critique de contrôle | Stérilisation, cuisson, détection des métaux |
🌾 8. Exemple de Diagramme HACCP (Transformation de Légumes)
Réception
↓
Lavage
↓
Tri
↓
Découpe
↓
Blanchiment
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement
↓
Détection des métaux
↓
Stockage
↓
Expédition
📋 9. Analyse des Dangers
| Étape | Danger | Type | Mesure préventive |
|---|---|---|---|
| Réception | Pesticides | Chimique | Contrôle fournisseur + analyses |
| Lavage | Eau contaminée | Biologique | Eau potable |
| Découpe | Corps étrangers | Physique | Contrôle visuel |
| Conditionnement | Mauvais emballage | Physique | Contrôle qualité |
| Stockage | Rupture chaîne du froid | Biologique | Surveillance température |
🎯 10. Tableau des CCP
| CCP | Danger | Limite Critique |
|---|---|---|
| Blanchiment | Charge microbienne | Temps/Température validés |
| Détection des métaux | Métaux | Aucune détection acceptée |
| Chambre froide | Développement microbien | Température conforme au produit (ex. ≤ -18°C pour les surgelés) |
📊 11. Tableau de Surveillance
| CCP | Méthode | Fréquence | Responsable |
|---|---|---|---|
| Température | Thermomètre étalonné | Toutes les heures (selon procédure) | Responsable qualité |
| Détecteur de métaux | Test avec échantillons de contrôle | Début/fin de production et selon procédure | Opérateur |
| Lavage | Contrôle qualité de l’eau | Selon le plan de contrôle | Laboratoire |
🔧 12. Actions Correctives
| Non-conformité | Action corrective |
|---|---|
| Température trop élevée | Arrêt de la production, correction et évaluation du lot |
| Métal détecté | Rejet ou isolement du produit, vérification du détecteur |
| Eau non potable | Arrêt de la production jusqu’au rétablissement de la conformité |
| Emballage percé | Reconditionnement si autorisé ou rejet |
🔍 13. Vérification du Système HACCP
La vérification comprend :
✅ Audits internes.
✅ Contrôle des enregistrements.
✅ Analyses microbiologiques.
✅ Étalonnage des équipements.
✅ Validation des CCP.
📁 14. Documents HACCP
Le système HACCP doit comprendre :
📄 Plan HACCP.
📄 Diagramme de fabrication.
📄 Analyse des dangers.
📄 Plan de surveillance.
📄 Fiches CCP.
📄 Rapports d’audit.
📄 Enregistrements des températures.
📄 Registre des non-conformités.
📄 Actions correctives.
📜 15. Réglementation ONSSA
Les établissements doivent appliquer :
✅ Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
✅ Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
✅ Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).
✅ HACCP.
✅ ISO 22000 (pour les entreprises certifiées).
📝 16. Cas Pratique ONSSA
Situation
Une usine de légumes surgelés produit des haricots verts.
Lors du contrôle :
- 🌡️ Température de la chambre froide : -14°C.
- 🧲 Le détecteur de métaux ne fonctionne plus.
- 💧 L’analyse de l’eau de lavage est conforme.
- 📄 Tous les enregistrements sont disponibles.
Analyse
❌ Température de stockage non conforme (la cible est ≤ -18°C pour les produits surgelés).
❌ Détecteur de métaux hors service.
➡️ Deux CCP ne sont plus maîtrisés.
Décision
🚫 Blocage des lots concernés.
🛠️ Réparation du détecteur de métaux.
🌡️ Correction de la chambre froide.
🔄 Vérification de tous les produits fabriqués pendant la période concernée.
📋 Enregistrement de la non-conformité et des actions correctives.
📊 17. Exemple de Fiche CCP
| Élément | Valeur |
|---|---|
| CCP | Chambre froide |
| Danger | Développement microbien |
| Limite critique | ≤ -18°C |
| Surveillance | Sonde de température |
| Fréquence | En continu ou selon procédure |
| Responsable | Responsable qualité |
| Action corrective | Blocage du lot et correction de la température |
📚 18. Questions Fréquentes aux Concours ONSSA
❓ Qu’est-ce que le HACCP ?
➡️ Un système préventif visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments.
❓ Combien de principes comporte le HACCP ?
➡️ 7 principes.
❓ Combien d’étapes comporte sa mise en place ?
➡️ 12 étapes.
❓ Différence entre CCP et PRP ?
➡️ PRP : mesures générales d’hygiène et de bonnes pratiques.
➡️ CCP : étape où une maîtrise est indispensable pour garantir la sécurité sanitaire.
❓ Citez trois dangers biologiques.
➡️ Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli.
❓ Citez trois dangers chimiques.
➡️ Résidus de pesticides, métaux lourds, détergents.
❓ Citez trois dangers physiques.
➡️ Verre, métal, plastique.
🎓 19. À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Le HACCP est un système préventif et non un système de contrôle du produit fini.
⭐ Les 7 principes et les 12 étapes doivent être maîtrisés.
⭐ Les dangers sont classés en biologiques, chimiques et physiques.
⭐ Les PRP, OPRP et CCP sont complémentaires dans un système de management de la sécurité des aliments.
⭐ Toute non-conformité sur un CCP doit entraîner une action corrective immédiate, une évaluation du lot et une traçabilité complète.