📖 1. Définition du HACCP

HACCP signifie :

🇬🇧 :

Hazard Analysis Critical Control Point

🇫🇷 :

Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

C’est un système préventif permettant d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments.

🎯 2. Objectifs du HACCP

✅ Garantir la sécurité sanitaire

✅ Prévenir les contaminations

✅ Identifier les dangers

✅ Maîtriser les CCP

✅ Respecter les exigences ONSSA et ISO 22000

⚠️ 3. Types de Dangers

🦠 Danger Biologique

Exemples :

• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• E.coli
• Campylobacter

🧪 Danger Chimique

Exemples :

• Résidus d’antibiotiques
• Détergents
• Désinfectants
• Métaux lourds

🔩 Danger Physique

Exemples :

• Verre
• Métal
• Plastique
• Bois

🏗️ 4. Les Programmes Prérequis (PRP)

Avant le HACCP il faut mettre en place :

🧹 Hygiène du personnel

🏭 Nettoyage et désinfection

💧 Eau potable

🐀 Lutte contre les nuisibles

🚚 Transport

❄️ Chaîne du froid

🏢 Maintenance

📦 Stockage

🎯 5. OPRP (PRP Opérationnel)

Mesures de maîtrise importantes mais non considérées comme CCP.

Exemples

✅ Lavage des mains

✅ Désinfection des équipements

✅ Contrôle fournisseurs

✅ Contrôle de réception

🔥 6. CCP (Critical Control Point)

Point Critique de Contrôle.

Étape où une maîtrise est indispensable pour éviter un danger.

Exemples CCP

🥩 Réfrigération viande

Danger :

🦠 Multiplication bactérienne

🥛 Pasteurisation lait

Danger :

🦠 Germes pathogènes

🥚 Pasteurisation ovoproduits

Danger :

🦠 Salmonella

🌳 7. Arbre de Décision HACCP

Questions :

Q1

Existe-t-il une mesure de maîtrise ?

➡ Oui

Q2

Cette étape élimine-t-elle le danger ?

➡ Oui

Q3

Le danger peut-il dépasser les limites acceptables ?

➡ Oui

Q4

Une étape ultérieure élimine-t-elle le danger ?

➡ Non

✅ Alors l’étape est un CCP.

📜 8. Les 7 Principes HACCP

1️⃣ Analyse des dangers

Identifier :

🦠 Biologiques

🧪 Chimiques

🔩 Physiques

2️⃣ Déterminer les CCP

Identifier les points critiques.

3️⃣ Définir les Limites Critiques

Exemple :

🌡️ Chambre froide ≤ 4°C

4️⃣ Mettre en place la Surveillance

Exemple :

Mesure quotidienne température.

5️⃣ Définir les Actions Correctives

Exemple :

Température > 4°C

➡ Blocage du lot

6️⃣ Vérification

Audits

Analyses

Contrôles

7️⃣ Documentation

Enregistrements HACCP

📊 9. Exemple HACCP Filière Viande

Étape	Danger	CCP	Limite Critique
Réception	Contamination	Non	–
Refroidissement	Multiplication bactérienne	Oui	≤ 4°C
Stockage	Rupture froid	Oui	≤ 4°C
Transport	Rupture froid	Oui	≤ 4°C

📋 10. Exemple de Surveillance CCP

CCP	Contrôle	Fréquence
Chambre froide	Température	Quotidienne
Transport	Température	Chaque livraison
Pasteurisation	Temps/Température	Continue

🌡️ 11. Limites Critiques Importantes

Paramètre	Limite
Viande fraîche	≤ 4°C
Carcasse	≤ 7°C
Produits congelés	≤ -18°C
Miel humidité	≤ 20 %
HMF miel	≤ 40 mg/kg

❌ 12. Non-Conformités HACCP

🚫 Température élevée

🚫 Absence d’enregistrement

🚫 CCP non surveillé

🚫 Produit contaminé

🚫 Traçabilité absente

🚫 Analyse microbiologique positive

🔧 13. Actions Correctives

NC	Action Corrective
Température > limite	Blocage produit
Salmonella positive	Retrait du lot
CCP non surveillé	Contrôle immédiat
Enregistrement absent	Formation personnel

📝 14. Enregistrements HACCP

📄 Fiche température

📄 Fiche nettoyage

📄 Fiche réception

📄 Fiche CCP

📄 Fiche NC

📄 Fiche action corrective

📄 Analyses laboratoire

🔍 15. Vérification du Système HACCP

Méthodes

✅ Audits internes

✅ Audits externes

✅ Contrôles ONSSA

✅ Analyses microbiologiques

✅ Vérification des CCP

🏛️ 16. HACCP et ONSSA

L’ONSSA vérifie :

✅ Plan HACCP

✅ CCP

✅ Enregistrements

✅ Analyses

✅ Traçabilité

✅ Actions correctives

📚 17. Cas Pratique ONSSA

Situation

Température chambre froide :

🌡️ 8°C

Limite :

🌡️ 4°C

Résultat

❌ Non-Conforme

Action Corrective

✅ Blocage du lot

✅ Vérification équipement

✅ Réparation

✅ Évaluation sanitaire

✅ Enregistrement NC

📋 18. Exemple de Fiche NC

Date	NC	Action
24/06/2026	Température 8°C	Blocage lot

🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ HACCP = Analyse des dangers et maîtrise des CCP.

⭐ 3 dangers : Biologiques, Chimiques, Physiques.

⭐ 7 principes HACCP obligatoires.

⭐ CCP = Point Critique de Contrôle.

⭐ PRP = Programmes Prérequis.

⭐ OPRP = Programme Prérequis Opérationnel.

⭐ Température viande fraîche : ≤ 4°C.

⭐ Produits congelés : ≤ -18°C.

⭐ Toute non-conformité nécessite une action corrective.

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