(Agroalimentaire – Qualité – HACCP – ONSSA)
📖 1. Définition
Les conserves végétales sont des produits d’origine végétale (fruits, légumes, légumineuses…) conditionnés dans un emballage hermétique puis soumis à un traitement thermique afin d’assurer leur conservation pendant une longue durée à température ambiante.
Le traitement thermique détruit les micro-organismes pathogènes et d’altération, tout en prolongeant la durée de vie du produit.
🎯 2. Objectifs de la Mise en Conserve
✅ Prolonger la durée de conservation.
✅ Garantir la sécurité sanitaire.
✅ Préserver les qualités nutritionnelles.
✅ Faciliter le transport et le stockage.
✅ Réduire les pertes alimentaires.
🥕 3. Produits Concernés
🥫 Petits pois
🌽 Maïs
🥕 Carottes
🍅 Tomates pelées
🥒 Haricots verts
🫘 Haricots blancs
🍑 Pêches
🍍 Ananas
🍐 Poires
🍓 Fruits au sirop
🏭 4. Diagramme Général de Fabrication
Réception
↓
Contrôle qualité
↓
Tri
↓
Lavage
↓
Épluchage
↓
Découpe
↓
Blanchiment
↓
Remplissage
↓
Ajout de saumure ou sirop
↓
Fermeture des boîtes
↓
Stérilisation (Appertisation)
↓
Refroidissement
↓
Contrôle qualité
↓
Étiquetage
↓
Stockage
↓
Expédition
🌿 5. Réception des Matières Premières
À la réception, vérifier :
✅ Aspect
✅ Fraîcheur
✅ Maturité
✅ Température
✅ Absence de moisissures
✅ Absence d’insectes
✅ Traçabilité
🚿 6. Lavage
Objectifs :
💧 Éliminer la terre.
🦠 Réduire la contamination microbienne.
🌿 Éliminer les résidus végétaux.
L’eau utilisée doit être potable.
🔪 7. Épluchage et Découpe
Selon le produit :
🥕 Carottes
🥔 Pommes de terre
🍍 Ananas
🍐 Poires
Les couteaux et équipements doivent être propres et désinfectés.
♨️ 8. Blanchiment
Le blanchiment consiste à chauffer les légumes avant la mise en boîte.
Objectifs
✅ Inactiver les enzymes.
✅ Réduire la flore microbienne.
✅ Fixer la couleur.
✅ Ramollir les tissus.
Paramètres
🌡️ Température : 80 à 100°C
⏱️ Temps : 1 à 10 minutes (selon le produit)
🥫 9. Remplissage
Les boîtes sont remplies avec :
🥕 Légumes
🍑 Fruits
🧂 Saumure (sel)
🍬 Sirop (sucre)
Le remplissage doit respecter le poids net indiqué.
🔒 10. Fermeture Hermétique
La sertisseuse doit garantir :
✅ Étanchéité parfaite.
✅ Absence de fuite.
✅ Sertissage conforme.
Un mauvais sertissage peut provoquer une contamination du produit.
🔥 11. Stérilisation (Appertisation)
Définition
Traitement thermique destiné à détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération.
Paramètres généraux
🌡️ Température : 115 à 121°C
⏱️ Temps : 15 à 60 minutes (selon le produit, le format de l’emballage et le procédé)
📌 Les paramètres exacts doivent être validés par des études de procédé et de pénétration thermique.
❄️ 12. Refroidissement
Objectifs :
✅ Arrêter la cuisson.
✅ Préserver la qualité.
✅ Éviter les déformations des boîtes.
Le refroidissement doit être rapide avec une eau de qualité appropriée.
🧪 13. Contrôles Physico-Chimiques
| Analyse | Objectif |
|---|---|
| pH | Sécurité du procédé |
| Brix | Teneur en sucre |
| Sel | Concentration de saumure |
| Poids net | Conformité |
| Poids égoutté | Conformité |
| Vide interne | Contrôle du conditionnement |
🦠 14. Contrôles Microbiologiques
Recherche de :
🦠 Flore totale
🦠 Clostridium spp. (selon le produit)
🦠 Salmonella
🦠 E. coli
🍄 Levures
🍄 Moisissures
⚠️ 15. Dangers HACCP
🦠 Biologiques
- Clostridium botulinum (danger majeur pour les conserves peu acides)
- Salmonella
- Levures
- Moisissures
🧪 Chimiques
- Résidus de détergents
- Lubrifiants
- Résidus de pesticides
🔩 Physiques
- Verre
- Métal
- Bois
- Plastique
🎯 16. CCP (Exemple)
| Étape | CCP | Limite critique |
|---|---|---|
| Stérilisation | Oui | Temps et température validés |
| Sertissage | Oui | Fermeture hermétique conforme |
| Refroidissement | Oui | Eau conforme et refroidissement maîtrisé |
📋 17. Contrôles Qualité
À la réception :
✅ Aspect
✅ Température
✅ Documents
Pendant la fabrication :
✅ Blanchiment
✅ Sertissage
✅ Température de stérilisation
Produit fini :
✅ Boîte intacte
✅ Vide
✅ Étiquetage
✅ Analyses
📦 18. Stockage
Conditions idéales :
🌡️ 15 à 25°C
💧 Humidité < 65 %
☀️ À l’abri de la lumière
📦 Boîtes sur palettes
↩️ FIFO / FEFO
🚛 19. Transport
Le transport doit assurer :
✅ Protection contre les chocs.
✅ Camion propre.
✅ Emballages intacts.
✅ Absence d’humidité excessive.
❌ 20. Non-Conformités
🚫 Bombage des boîtes.
🚫 Fuite.
🚫 Corrosion.
🚫 Sertissage défectueux.
🚫 Boîte cabossée.
🚫 pH non conforme.
🚫 Température de stérilisation insuffisante.
🚫 Étiquetage incorrect.
🔧 21. Actions Correctives
| Non-conformité | Action corrective |
|---|---|
| Bombage | Isolement et destruction du lot après évaluation |
| Sertissage défectueux | Arrêt de la ligne, réglage de la sertisseuse et recontrôle |
| Température insuffisante | Blocage du lot et évaluation selon les procédures HACCP |
| Corrosion | Rejet des emballages concernés |
| pH non conforme | Vérification de la formulation et blocage du lot |
📜 22. Réglementation ONSSA
Les conserveries doivent respecter :
✅ Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
✅ Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
✅ Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).
✅ HACCP.
✅ Exigences d’agrément sanitaire ONSSA.
✅ Règles d’étiquetage applicables.
📝 23. Cas Pratique ONSSA
Situation
Une conserverie produit 10 000 boîtes de haricots verts.
Contrôle qualité :
- 🌡️ Température de stérilisation enregistrée : 116°C.
- ⏱️ Temps : 25 minutes.
- 📦 30 boîtes présentent un bombage après stockage.
- 📄 Documents de production complets.
Analyse
❌ Présence de boîtes bombées pouvant indiquer une perte d’étanchéité ou un défaut de traitement thermique.
Décision
🚫 Isolement des boîtes concernées.
🔬 Contrôle du sertissage.
🔬 Vérification des enregistrements de stérilisation.
🔬 Analyses microbiologiques si nécessaire.
📋 Mise en œuvre des actions correctives avant reprise de la production.
🎓 24. À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Les étapes critiques sont : le blanchiment, le sertissage et la stérilisation.
⭐ Le bombage est une non-conformité majeure qui nécessite une investigation immédiate.
⭐ Les paramètres de temps et de température doivent être enregistrés et vérifiés.
⭐ La traçabilité, les BPH, les BPF et le HACCP sont indispensables pour garantir la sécurité des conserves végétales.