📚 Introduction

Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est la méthode internationale la plus reconnue pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Développé dans les années 1960 pour assurer la sécurité des aliments destinés aux astronautes de la NASA, il est aujourd’hui appliqué dans toutes les industries agroalimentaires.

Le HACCP est une méthode préventive. Son objectif est d’identifier les dangers avant qu’ils ne provoquent un problème, puis de mettre en place des mesures de maîtrise afin d’éviter toute contamination.

Il est recommandé par le Codex Alimentarius et constitue une exigence dans de nombreuses réglementations nationales et internationales, notamment celles de l’ONSSA.

🎯 Objectifs du HACCP

Le système HACCP permet de :

• Garantir la sécurité sanitaire des aliments.
• Identifier les dangers liés à chaque étape de fabrication.
• Prévenir les contaminations.
• Réduire les risques pour le consommateur.
• Respecter les exigences réglementaires.
• Faciliter les audits et les certifications.

📖 Définition

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité des aliments basée sur :

• l’identification des dangers,
• l’évaluation des risques,
• la maîtrise des points critiques.

Contrairement au contrôle du produit fini, le HACCP agit tout au long du processus de fabrication.

📜 Signification de HACCP

Lettre	Signification
H	Hazard (Danger)
A	Analysis (Analyse)
C	Critical (Critique)
C	Control (Contrôle)
P	Points (Points)

⚠️ Les trois catégories de dangers

🦠 1. Dangers biologiques

Ils sont causés par des micro-organismes.

Exemples :

• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes.
• Escherichia coli.
• Staphylococcus aureus.
• Virus.
• Parasites.

🧪 2. Dangers chimiques

Ils proviennent notamment de :

• Résidus de pesticides.
• Produits de nettoyage.
• Lubrifiants.
• Métaux lourds.
• Allergènes.
• Résidus vétérinaires.

🧲 3. Dangers physiques

Ils correspondent à la présence de corps étrangers.

Exemples :

• Verre.
• Métal.
• Bois.
• Plastique.
• Pierre.
• Os.

📊 Tableau des dangers

Type de danger	Exemples
Biologique	Salmonella, Listeria, E. coli
Chimique	Détergents, pesticides, allergènes
Physique	Verre, métal, plastique

🏭 Les prérequis avant le HACCP

Le HACCP ne peut fonctionner que si l’entreprise applique déjà les Programmes Prérequis (PRP) :

• Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
• Plan de Nettoyage et de Désinfection.
• Lutte contre les nuisibles.
• Maîtrise de l’eau.
• Maintenance des équipements.
• Formation du personnel.
• Traçabilité.

Ces éléments constituent la base du système HACCP.

👥 L’équipe HACCP

La mise en place du HACCP nécessite une équipe multidisciplinaire.

Elle peut comprendre :

• Responsable qualité.
• Responsable production.
• Responsable maintenance.
• Responsable laboratoire.
• Responsable achats.
• Direction.

Chaque membre apporte son expertise pour identifier les dangers et définir les mesures de maîtrise.

📌 À retenir

✔️ Le HACCP est une méthode préventive et non corrective.

✔️ Il repose sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques.

✔️ Les BPH et les PRP sont indispensables avant la mise en place du HACCP.

✔️ Le HACCP protège le consommateur en garantissant la sécurité des aliments.

🏗️ Les 12 étapes de mise en œuvre du HACCP

Avant d’appliquer les 7 principes du HACCP, le Codex Alimentarius recommande de suivre 12 étapes.

1️⃣ Constituer l’équipe HACCP

La première étape consiste à former une équipe multidisciplinaire.

Elle comprend généralement :

• Responsable qualité
• Responsable production
• Responsable maintenance
• Responsable laboratoire
• Responsable achats
• Direction

Chaque membre apporte ses connaissances afin d’identifier les dangers et les mesures de maîtrise.

2️⃣ Décrire le produit

L’entreprise doit établir une fiche technique détaillée du produit.

Cette fiche contient :

• Nom du produit
• Composition
• Matières premières
• Procédé de fabrication
• Emballage
• Conditions de stockage
• Durée de conservation
• Mode de distribution

Exemple

Produit : Yaourt nature

• Conservation : 2 à 6 °C
• DLC : 21 jours
• Emballage : Pot plastique
• Consommation : Directe

3️⃣ Identifier l’utilisation prévue

Il faut déterminer :

• Qui consomme le produit.
• Comment il sera utilisé.

Exemple :

Le yaourt est destiné à être consommé directement par

• Adultes
• Enfants
• Personnes âgées

4️⃣ Établir le diagramme de fabrication

Toutes les étapes de fabrication sont représentées sous forme d’un diagramme.

Exemple

Réception du lait
↓
Stockage
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Fermentation
↓
Conditionnement
↓
Stockage
↓
Expédition

5️⃣ Vérifier le diagramme sur le terrain

L’équipe HACCP doit visiter l’usine afin de vérifier que le diagramme correspond exactement au procédé réel.

Si nécessaire, des modifications sont apportées.

Les 7 principes du HACCP

Une fois les cinq étapes préparatoires terminées, on applique les sept principes.

🥇 Principe 1 : Analyse des dangers

Pour chaque étape du procédé, il faut identifier :

Les dangers biologiques

• Salmonella
• Listeria
• E. coli

Les dangers chimiques

• Détergents
• Pesticides
• Allergènes

Les dangers physiques

• Verre
• Métal
• Plastique

Ensuite, on évalue :

• la probabilité d’apparition,
• la gravité des conséquences.

🥈 Principe 2 : Déterminer les CCP

Les CCP (Critical Control Points) sont les étapes où un contrôle est indispensable pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable.

Exemples de CCP

• Pasteurisation.
• Cuisson.
• Détection des métaux.
• Refroidissement rapide.

🌡️ Exemple : Pasteurisation du lait

Danger :

Présence de bactéries pathogènes.

Mesure de maîtrise :

Pasteurisation.

CCP :

Oui.

Pourquoi ?

Parce qu’une température insuffisante peut laisser survivre des bactéries dangereuses.

📊 Tableau d’exemple

Étape	Danger	CCP
Réception	Antibiotiques	Non
Pasteurisation	Salmonella	Oui
Conditionnement	Contamination	Non
Détecteur de métaux	Corps étrangers	Oui

💡 À retenir

✔️ Les 5 premières étapes servent à préparer le système HACCP.

✔️ Les 7 principes permettent de maîtriser les dangers tout au long du procédé.

✔️ Tous les dangers ne sont pas des CCP : seuls les points critiques nécessitent une surveillance spécifique.

🥉 Principe 3 : Établir les limites critiques

Une limite critique est une valeur mesurable qui sépare une situation acceptable d’une situation non acceptable au niveau d’un CCP.

Les limites critiques peuvent être :

• Température
• Temps
• pH
• Activité de l’eau (aw)
• Concentration en chlore
• Pression
• Humidité

Exemples

CCP	Limite critique
Pasteurisation du lait	≥ 72 °C pendant 15 secondes
Chambre froide	Entre 0 et 4 °C
Congélation	≤ -18 °C
Détecteur de métaux	Aucune particule métallique détectée

Une limite critique doit être fondée sur des références scientifiques, réglementaires ou des normes reconnues.

👀 Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance

Chaque CCP doit être surveillé afin de vérifier que les limites critiques sont respectées.

La surveillance permet de détecter rapidement une dérive avant que le produit ne devienne dangereux.

Éléments de la surveillance

Pour chaque CCP, il faut définir :

• Quoi surveiller ?
• Comment surveiller ?
• Quand surveiller ?
• Qui surveille ?

Exemple

Élément	Réponse
Quoi ?	Température de pasteurisation
Comment ?	Sonde électronique calibrée
Quand ?	En continu
Qui ?	Opérateur de production

🚨 Principe 5 : Définir les actions correctives

Une action corrective est appliquée lorsqu’une limite critique n’est pas respectée.

Les objectifs sont :

• Corriger immédiatement le problème.
• Empêcher la mise sur le marché d’un produit dangereux.
• Éviter que la situation se reproduise.

Exemple

Pendant la pasteurisation :

• Température mesurée : 68 °C
• Limite critique : 72 °C

Actions correctives

• Arrêter la ligne.
• Isoler le lot concerné.
• Régler le pasteurisateur.
• Refaire le traitement si possible.
• Vérifier l’équipement.
• Enregistrer l’incident.

✅ Principe 6 : Vérifier le système HACCP

La vérification permet de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Elle comprend notamment :

• Audits internes.
• Analyses microbiologiques.
• Contrôle des CCP.
• Vérification des enregistrements.
• Étalonnage des appareils de mesure.
• Revue du plan HACCP.

La vérification est généralement réalisée par le responsable qualité.

📂 Principe 7 : Mettre en place la documentation

Le système HACCP doit être documenté.

Les principaux documents comprennent :

• Plan HACCP.
• Diagramme de fabrication.
• Analyse des dangers.
• Liste des CCP.
• Procédures de surveillance.
• Fiches d’actions correctives.
• Rapports d’audit.
• Enregistrements des températures.
• Résultats d’analyses.

Une documentation bien tenue facilite les inspections et garantit la traçabilité.

📊 Tableau récapitulatif des 7 principes

Principe	Objectif
1	Analyser les dangers
2	Identifier les CCP
3	Définir les limites critiques
4	Mettre en place la surveillance
5	Définir les actions correctives
6	Vérifier le système
7	Documenter toutes les activités

🥛 Étude de cas : Fabrication de lait pasteurisé

Procédé

Réception → Stockage → Pasteurisation → Refroidissement → Conditionnement → Stockage → Expédition

Analyse HACCP

Étape	Danger	CCP	Mesure de maîtrise
Réception	Antibiotiques	Non	Contrôle des matières premières
Pasteurisation	Bactéries pathogènes	Oui	Température ≥ 72 °C / 15 s
Conditionnement	Contamination	Non	Hygiène du personnel et des équipements
Détecteur de métaux	Corps étrangers	Oui	Détection systématique

📚 Résumé du chapitre

Le système HACCP est une méthode préventive fondée sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Il repose sur 12 étapes de mise en œuvre, dont 7 principes fondamentaux permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Une application rigoureuse du HACCP, associée aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), est essentielle pour répondre aux exigences réglementaires et protéger les consommateurs.