📖 1. Définition

La filière viande regroupe l’ensemble des opérations allant de l’élevage des animaux jusqu’à la commercialisation des viandes et produits carnés destinés à la consommation humaine.

🐄 Espèces concernées

• Bovins
• Ovins
• Caprins
• Camelins
• Volailles

🎯 2. Objectifs de la Filière Viande

✅ Produire une viande saine

✅ Garantir la sécurité sanitaire

✅ Assurer la traçabilité

✅ Respecter les exigences ONSSA

✅ Satisfaire le consommateur

🔄 3. Diagramme Général de la Filière Viande

Elevage
↓
Transport
↓
Réception des animaux
↓
Inspection Ante-Mortem
↓
Abattage
↓
Saignée
↓
Dépouillement
↓
Éviscération
↓
Inspection Post-Mortem
↓
Refroidissement
↓
Découpe
↓
Conditionnement
↓
Stockage
↓
Transport
↓
Commercialisation

🚚 4. Transport des Animaux

📋 Contrôles

Bien-être animal

✅ Eau disponible

✅ Densité correcte

✅ Véhicule propre

✅ Durée de transport maîtrisée

❌ Non-Conformités

🚫 Animaux blessés

🚫 Stress important

🚫 Surcharge

🚫 Absence d’abreuvement

🏭 5. Réception des Animaux

Contrôles

Documents

📄 Certificat sanitaire

📄 Identification

📄 Origine

Contrôle Visuel

👀 État général

👀 Blessures

👀 Comportement

👀 Propreté

📊 Exemple de Contrôle

Critère	Résultat	Statut
Identification	Conforme	✅ C
État général	Conforme	✅ C
Blessures	Aucune	✅ C

🔪 6. Étapes d’Abattage

1️⃣ Étourdissement

Objectif :

Réduire la souffrance animale.

2️⃣ Saignée

Objectif :

Éliminer le maximum de sang.

3️⃣ Dépouillement

Retrait :

• Peau
• Poils

4️⃣ Éviscération

Retrait :

• Intestins
• Estomac
• Foie
• Poumons
• Cœur

5️⃣ Inspection Post-Mortem

Contrôle :

• Carcasse
• Organes

❄️ 7. Refroidissement des Carcasses

Objectif

Réduire la croissance microbienne.

Paramètres

Paramètre	Limite
Température chambre froide	0 à +4°C
Température carcasse	≤ +7°C

🥩 8. Découpe des Viandes

Types

Découpe primaire

• Quartiers avant
• Quartiers arrière

Découpe secondaire

• Steak
• Côte
• Filet

📦 9. Conditionnement

Objectifs

✅ Protection

✅ Conservation

✅ Traçabilité

Types

Sous vide

Avantages :

• Durée de conservation prolongée

Atmosphère modifiée

Gaz utilisés :

• CO₂
• N₂
• O₂

🌡️ 10. Stockage

Viande fraîche

Paramètre	Limite
Température	0 à +4°C

Viande congelée

Paramètre	Limite
Température	≤ -18°C

🚚 11. Transport de la Viande

Contrôles

Température

Produit	Température
Viande fraîche	0 à +4°C
Viande congelée	≤ -18°C

Véhicule

✅ Propre

✅ Désinfecté

✅ Enregistrement température

🦠 12. Dangers de la Filière Viande

Dangers biologiques

• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• E.coli O157:H7
• Campylobacter

Dangers chimiques

• Antibiotiques
• Désinfectants
• Métaux lourds

Dangers physiques

• Métal
• Plastique
• Verre
• Bois

🔬 13. Contrôle Qualité de la Viande

Contrôle Organoleptique

Couleur

✅ Rouge normale

❌ Verte

❌ Noire

Odeur

✅ Normale

❌ Putride

❌ Anormale

Texture

✅ Ferme

❌ Visqueuse

🧪 14. Analyses Physico-Chimiques

pH

Valeur normale

5,4 à 5,8

Température

≤ 4°C

Humidité

Selon produit

🦠 15. Analyses Microbiologiques

Paramètre	Critère
Salmonella	Absence
Listeria	Absence
E.coli	Conforme
Flore totale	Conforme

📊 Exemple de Résultats

Analyse	Résultat	Statut
Salmonella	Absence	✅ C
Listeria	Absence	✅ C
Température	3°C	✅ C

❌ 16. Non-Conformités

🚫 Température > 4°C

🚫 Présence de Salmonella

🚫 Emballage déchiré

🚫 DLC dépassée

🚫 Absence traçabilité

🔧 17. Actions Correctives

NC	Action Corrective
Température élevée	Vérifier chambre froide
Salmonella positive	Blocage du lot
DLC dépassée	Destruction
Emballage défectueux	Reconditionnement

🛡️ 18. HACCP en Filière Viande

CCP 1️⃣ Réception

Danger

🦠 Animal malade

Mesure

✅ Contrôle documentaire

CCP 2️⃣ Inspection Post-Mortem

Danger

🦠 Viande impropre

Mesure

✅ Inspection vétérinaire

CCP 3️⃣ Refroidissement

Danger

🦠 Multiplication bactérienne

Limite critique

🌡️ ≤ 4°C

CCP 4️⃣ Stockage

Danger

🦠 Rupture chaîne du froid

Limite critique

🌡️ ≤ 4°C

🔎 19. Traçabilité

Informations obligatoires

📌 Numéro de lot

📌 Date d’abattage

📌 Date de conditionnement

📌 DLC

📌 Origine

📌 Destination

📋 20. Documents Qualité

• Plan HACCP
• Fiches de contrôle
• Fiches températures
• Analyses labo
• Registre NC
• Fiches traçabilité

🏛️ 21. Contrôle OFFICIEL ONSSA

L’ONSSA contrôle :

✅ Abattoirs

✅ Ateliers de découpe

✅ Chambres froides

✅ Transport

✅ Traçabilité

✅ Analyses microbiologiques

🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Température viande fraîche : 0 à +4°C

⭐ Température viande congelée : ≤ -18°C

⭐ Température carcasse : ≤ +7°C

⭐ Salmonella : Absence

⭐ Listeria : Absence

⭐ CCP principal : Inspection + Chaîne du froid

⭐ Documents obligatoires : HACCP + Traçabilité + Contrôles

🥩 AgroQualité

La qualité agroalimentaire à portée de main 📚✅