📚 Introduction

Dans toute entreprise agroalimentaire, il peut arriver que certains produits, procédés ou équipements ne répondent pas aux exigences de qualité ou de sécurité sanitaire. Ces situations sont appelées non-conformités.

La gestion des non-conformités est un élément essentiel des systèmes qualité tels que ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS et des exigences de l’ONSSA.

L’objectif n’est pas seulement de corriger le problème, mais aussi d’en rechercher la cause afin d’éviter qu’il ne se reproduise.

🎯 Objectifs du chapitre

À la fin de ce chapitre, vous serez capable de :

Définir une non-conformité.
Identifier les différents types de non-conformités.
Réagir rapidement face à une non-conformité.
Mettre en place des actions correctives et préventives.
Utiliser les principaux outils d’analyse des causes.

📖 Définition d’une non-conformité

Une non-conformité est tout écart entre une situation observée et une exigence définie par :

La réglementation.
Une norme.
Une procédure interne.
Un cahier des charges.
Les exigences du client.

En d’autres termes, lorsqu’un produit, un procédé ou une activité ne respecte pas les critères attendus, il s’agit d’une non-conformité.

🏭 Les différents types de non-conformités

1. Non-conformité produit

Concerne directement le produit alimentaire.

Exemples

Produit contaminé.
pH non conforme.
DLC erronée.
Emballage défectueux.
Température non respectée.

2. Non-conformité procédé

Elle concerne les opérations de fabrication.

Exemples

Pasteurisation incomplète.
Température de cuisson insuffisante.
Dosage incorrect.
Temps de mélange insuffisant.

3. Non-conformité documentaire

Elle concerne les documents qualité :

Exemples

Fiche de nettoyage non remplie.
Rapport d’analyse manquant.
Procédure non mise à jour.
Enregistrement incomplet.

4. Non-conformité liée au personnel

Exemples

Absence de lavage des mains.
Port de bijoux.
Mauvaise tenue de travail.
Non-respect des procédures.

5. Non-conformité liée aux équipements

Exemples

Thermomètre non étalonné.
Détecteur de métaux défaillant.
Fuite sur une canalisation.
Machine mal entretenue.

📊 Tableau récapitulatif

Type	Exemple
Produit	DLC erronée
Procédé	Température insuffisante
Personnel	Absence de lavage des mains
Documentation	Fiche non remplie
Équipement	Thermomètre défectueux

🚨 Détection d’une non-conformité

Une non-conformité peut être détectée lors de :

Contrôles qualité.
Analyses microbiologiques.
Audits internes.
Audits externes.
Réclamations clients.
Contrôles ONSSA.
Surveillance des CCP.
Inspection visuelle.

📝 Enregistrement d’une non-conformité

Chaque non-conformité doit être enregistrée.

La fiche de non-conformité comprend généralement :

Numéro de la fiche.
Date.
Service concerné.
Description du problème.
Personne ayant détecté l’écart.
Gravité.
Mesures immédiates.
Responsable du traitement.
Date de clôture.

🚧 Mesures immédiates

Dès qu’une non-conformité est détectée, il faut :

Isoler le produit concerné.
Identifier les lots concernés.
Suspendre la production si nécessaire.
Informer le responsable qualité.
Évaluer le risque sanitaire.

L’objectif est d’empêcher qu’un produit non conforme soit commercialisé.

💡 À retenir

✔️ Toute non-conformité doit être identifiée, enregistrée et traitée.

✔️ Plus une non-conformité est détectée tôt, plus son impact est limité.

✔️ La traçabilité est essentielle pour retrouver rapidement les produits concernés.

🔧 Les actions correctives

Une action corrective est une action mise en œuvre pour éliminer la cause d’une non-conformité afin qu’elle ne se reproduise plus.

Une action corrective ne consiste pas uniquement à réparer le problème, mais aussi à empêcher sa réapparition.

Exemples

Modifier une procédure.
Former le personnel.
Réparer un équipement.
Changer un fournisseur.
Renforcer les contrôles.

🛡️ Les actions préventives

Une action préventive est une action mise en place avant qu’une non-conformité ne survienne, afin d’éviter son apparition.

Exemples

Maintenance préventive.
Formation régulière.
Audits internes.
Mise à jour des procédures.
Évaluation des fournisseurs.

📊 Différence entre correction, action corrective et action préventive

Terme	Définition	Exemple
Correction	Supprimer immédiatement le problème	Retirer un produit non conforme
Action corrective	Éliminer la cause de la non-conformité	Réparer un pasteurisateur défectueux
Action préventive	Empêcher l’apparition d’un problème	Plan de maintenance préventive

🔍 Recherche des causes

Avant de mettre en place une action corrective, il faut identifier la cause réelle du problème.

Deux outils sont très utilisés.

1️⃣ La méthode des 5 Pourquoi

Cette méthode consiste à poser plusieurs fois la question « Pourquoi ? » jusqu’à identifier la cause racine.

Exemple

Problème : La température de pasteurisation est insuffisante.

Pourquoi ?

➡️ Le pasteurisateur fonctionne mal.

Pourquoi ?

➡️ La sonde de température est défectueuse.

Pourquoi ?

➡️ Elle n’a pas été remplacée.

Pourquoi ?

➡️ Le plan de maintenance n’a pas été respecté.

Pourquoi ?

➡️ Absence de suivi du planning de maintenance.

Cause racine : Défaillance dans la gestion de la maintenance.

2️⃣ Le diagramme d’Ishikawa (5M)

Le diagramme d’Ishikawa permet de classer les causes potentielles d’un problème.

Les 5M sont :

Catégorie	Exemples
Main-d’œuvre	Manque de formation, erreur humaine
Méthode	Procédure inadaptée
Matière	Matière première non conforme
Machine	Équipement défectueux
Milieu	Température, humidité, environnement

Certaines entreprises utilisent également les 6M, en ajoutant :

Mesure (appareils de contrôle, étalonnage).

📋 Suivi des actions correctives

Après la mise en œuvre d’une action corrective, il faut vérifier son efficacité.

Le responsable qualité contrôle notamment :

La disparition de la non-conformité.
Le respect des nouvelles procédures.
Les résultats des contrôles.
Les analyses microbiologiques.
Les audits internes.

Si le problème persiste, une nouvelle analyse est nécessaire.

📈 Indicateurs de suivi (KPI)

Pour mesurer l’efficacité des actions, plusieurs indicateurs peuvent être utilisés :

Nombre de non-conformités par mois.
Nombre de réclamations clients.
Nombre de produits rejetés.
Taux de conformité des audits.
Temps moyen de traitement d’une non-conformité.
Nombre d’actions correctives clôturées.

🥛 Cas pratique

Dans une usine de fabrication de lait UHT, un audit révèle que plusieurs fiches de nettoyage ne sont pas remplies.

Analyse

Non-conformité : Documentation incomplète.
Cause : Les opérateurs n’ont pas été formés à l’importance des enregistrements.

Actions correctives

Former tous les opérateurs.
Modifier la procédure.
Mettre en place une vérification quotidienne des fiches.
Réaliser un audit de suivi après un mois.

Résultat

Le taux de conformité des enregistrements passe de 72 % à 99 % après trois mois.

📚 Résumé

La gestion des non-conformités est un élément essentiel des systèmes qualité. Chaque non-conformité doit être détectée, enregistrée, analysée et traitée. Les actions correctives permettent d’éliminer les causes des problèmes, tandis que les actions préventives visent à empêcher leur apparition. Des outils comme les 5 Pourquoi et le diagramme d’Ishikawa facilitent la recherche des causes racines.