📖 1. Définition d’un Abattoir

Un abattoir est un établissement agréé destiné à l’abattage des animaux de boucherie dans des conditions garantissant :

✅ La sécurité sanitaire des aliments

✅ Le bien-être animal

✅ L’hygiène des opérations

✅ La protection du consommateur

🎯 2. Objectifs de l’Inspection Sanitaire

L’inspection sanitaire a pour but de :

🔹 Détecter les maladies animales

🔹 Éviter la contamination des viandes

🔹 Garantir la salubrité des aliments

🔹 Prévenir les zoonoses (maladies transmissibles à l’Homme)

🔹 Assurer la conformité réglementaire

🏥 3. Types d’Inspection

🐄 A. Inspection Ante-Mortem

Inspection réalisée avant l’abattage sur les animaux vivants.

🎯 Objectifs

✅ Vérifier l’état de santé

✅ Détecter les animaux malades

✅ Vérifier l’identification

✅ Contrôler le bien-être animal

🥩 B. Inspection Post-Mortem

Inspection réalisée après l’abattage sur :

• La carcasse
• Les organes
• Les viscères

🎯 Objectifs

✅ Détecter les maladies

✅ Détecter les parasites

✅ Déterminer l’aptitude à la consommation

🐄 4. Inspection Ante-Mortem

📋 Contrôles Réalisés

🆔 Identification

Vérification :

• Boucles auriculaires
• Passeport animal
• Documents sanitaires

👀 Observation Générale

Contrôle :

• Démarche
• Respiration
• Comportement
• État corporel

📊 Tableau de Contrôle

Critère	Conforme (C) ✅	Non Conforme (NC) ❌
Identification	Présente	Absente
État général	Normal	Anormal
Respiration	Normale	Difficulté respiratoire
Comportement	Normal	Anormal

❌ Non-Conformités Fréquentes

🚫 Fièvre

🚫 Animal boiteux

🚫 Blessure grave

🚫 Diarrhée

🚫 Animal agressif

🚫 Absence d’identification

🔧 Actions Correctives

Non-Conformité	Action Corrective
Animal malade	Isolement
Fièvre	Contrôle vétérinaire
Identification absente	Refus d’abattage
Blessure grave	Décision vétérinaire

🔄 5. Diagramme Général d’Abattage

Réception des animaux
↓
Inspection Ante-Mortem
↓
Repos des animaux
↓
Abattage
↓
Saignée
↓
Dépouillement
↓
Éviscération
↓
Inspection Post-Mortem
↓
Refroidissement
↓
Stockage
↓
Expédition

🔬 6. Inspection Post-Mortem

🫁 Organes Contrôlés

🧠 Tête

Recherche :

• Lésions
• Ganglions anormaux

🫁 Poumons

Recherche :

• Tuberculose
• Pneumonie
• Parasites

❤️ Cœur

Recherche :

• Cysticercose
• Inflammations

🧫 Foie

Recherche :

• Abcès
• Parasites
• Kystes

🩸 Rate

Contrôle sanitaire général

🫘 Reins

Recherche :

• Kystes
• Inflammations

🦠 7. Maladies Recherchées

🫁 Tuberculose

Signes :

• Nodules
• Lésions pulmonaires

Décision

❌ Saisie totale si généralisée

🦠 Brucellose

Signes :

• Ganglions atteints
• Lésions suspectes

🪱 Cysticercose

Présence de kystes dans :

• Langue
• Muscles
• Cœur

🫧 Hydatidose

Présence de kystes hydatiques dans :

• Foie
• Poumons

⚖️ 8. Décisions Sanitaires

✅ Viande Conforme

Conditions :

✔ Absence de maladie

✔ Absence de contamination

✔ Inspection favorable

Action

✅ Estampillage sanitaire

✅ Mise sur le marché

⚠️ Saisie Partielle

Seule une partie est détruite.

Exemples

❌ Foie parasité

❌ Poumon atteint

🚫 Saisie Totale

Toute la carcasse est détruite.

Exemples

❌ Septicémie

❌ Cachexie

❌ Tuberculose généralisée

🌡️ 9. Contrôle de la Température

🥩 Viandes Réfrigérées

Paramètre	Limite
Chambre froide	0 à +4°C
Carcasse	≤ +7°C

❄️ Viandes Congelées

Paramètre	Limite
Stockage	≤ -18°C

📊 Exemple de Contrôle

Critère	Limite	Résultat	Statut
Chambre froide	≤ 4°C	3°C	✅ C
Carcasse	≤ 7°C	6°C	✅ C
Propreté	Conforme	Conforme	✅ C

⚠️ 10. Dangers dans les Abattoirs

🦠 Dangers Biologiques

• Salmonella
• E. coli
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter

🧪 Dangers Chimiques

• Détergents
• Désinfectants
• Résidus vétérinaires

🔩 Dangers Physiques

• Métal
• Verre
• Bois
• Plastique

🛡️ 11. HACCP en Abattoir

CCP 1️⃣ : Inspection Ante-Mortem

Danger

🦠 Animal malade

Mesure

✅ Contrôle vétérinaire

CCP 2️⃣ : Inspection Post-Mortem

Danger

🦠 Viande contaminée

Mesure

✅ Inspection officielle

CCP 3️⃣ : Refroidissement

Danger

🦠 Multiplication microbienne

Limite Critique

🌡️ ≤ 4°C

📑 12. Documents Obligatoires

📋 Certificats sanitaires

📋 Registre d’abattage

📋 Fiches de traçabilité

📋 Rapports vétérinaires

📋 Plan HACCP

📋 Enregistrements de température

📋 Fiches de non-conformité

🔍 13. Contrôle OFFICIEL ONSSA

Missions de l’ONSSA

✅ Inspection des animaux

✅ Contrôle des carcasses

✅ Agrément sanitaire

✅ Contrôle des établissements

✅ Contrôle de la traçabilité

✅ Protection du consommateur

📌 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Inspection Ante-Mortem = Animal vivant

⭐ Inspection Post-Mortem = Carcasse et organes

⭐ Saisie partielle = Partie éliminée

⭐ Saisie totale = Carcasse détruite

⭐ Température viande fraîche = 0 à +4°C

⭐ Température carcasse = ≤ +7°C

⭐ Température congélation = ≤ -18°C

⭐ CCP principal = Inspection + Chaîne du froid

🐄 AgroQualité

La qualité agroalimentaire à portée de main 📚✅