📖 1. Définition de la Traite

La traite est l’opération qui consiste à extraire le lait de la mamelle d’un animal laitier dans des conditions d’hygiène garantissant sa qualité sanitaire.

🎯 2. Objectifs de la Traite

✅ Obtenir un lait de bonne qualité

✅ Éviter les contaminations

✅ Préserver la santé de l’animal

✅ Réduire les pertes économiques

🐄 3. Animaux Laitiers

Principales espèces

🐄 Vache

🐐 Chèvre

🐑 Brebis

🐪 Chamelle

🏭 4. Types de Traite

✋ Traite Manuelle

Le lait est extrait à la main.

Avantages

✅ Faible coût

Inconvénients

❌ Risque élevé de contamination

❌ Rendement faible

⚙️ Traite Mécanique

Utilisation d’une machine à traire.

Avantages

✅ Hygiène améliorée

✅ Rapidité

✅ Production élevée

🏢 5. Salle de Traite

Une salle de traite doit être :

✅ Propre

✅ Bien ventilée

✅ Éclairée

✅ Facile à nettoyer

✅ Alimentée en eau potable

🧹 6. Préparation de l’Animal

Avant la traite :

Nettoyage des Trayons

💧 Eau propre

🧻 Essuie-tout à usage unique

Contrôle Visuel

✅ Mamelle saine

✅ Absence de blessures

✅ Absence d’inflammation

🦠 7. Mammite

Définition

Inflammation de la mamelle provoquée généralement par une infection bactérienne.

Signes

🚫 Rougeur

🚫 Gonflement

🚫 Douleur

🚫 Présence de grumeaux dans le lait

Conséquences

❌ Diminution de la production

❌ Dégradation de la qualité du lait

❌ Rejet du lait

🧪 8. Test de Détection des Mammites

California Mastitis Test (CMT)

Permet de détecter les mammites subcliniques.

Résultat

Résultat	Interprétation
Négatif	✅ Conforme
Positif	❌ Mammite suspectée

⚙️ 9. Étapes de la Traite

Préparation de la vache
↓
Nettoyage des trayons
↓
Contrôle visuel
↓
Traite
↓
Filtration
↓
Refroidissement
↓
Stockage

🌡️ 10. Refroidissement du Lait

Après la traite :

Refroidissement Immédiat

🌡️ Température ≤ 6°C

Objectif

Empêcher la multiplication des bactéries

🧴 11. Nettoyage du Matériel de Traite

Après chaque traite :

Étapes

1️⃣ Rinçage

⬇️

2️⃣ Lavage détergent

⬇️

3️⃣ Rinçage

⬇️

4️⃣ Désinfection

⬇️

5️⃣ Égouttage

🧪 12. Contrôles du Lait Cru

Organoleptiques

👀 Couleur blanche normale

👃 Odeur normale

Physico-Chimiques

Paramètre	Valeur Normale
pH	6,6 – 6,8
Densité	1,028 – 1,034
Acidité	15 – 18°D

Microbiologiques

🦠 Flore totale

🦠 Coliformes

🦠 Staphylocoques

🦠 Salmonella

⚠️ 13. Dangers de la Production Laitière

🦠 Biologiques

• Salmonella
• Listeria
• E.coli

🧪 Chimiques

• Antibiotiques
• Détergents
• Désinfectants

🔩 Physiques

• Poils
• Insectes
• Poussières
• Morceaux de plastique

🛡️ 14. HACCP – Production du Lait Cru

CCP 1️⃣ Refroidissement

Danger

🦠 Multiplication bactérienne

Limite Critique

🌡️ ≤ 6°C

Surveillance

Thermomètre

Action Corrective

Blocage du lait

📋 15. Exemple de Surveillance CCP

CCP	Critère	Limite	Résultat	Statut
Refroidissement	Température	≤ 6°C	4°C	✅ C
Refroidissement	Température	≤ 6°C	8°C	❌ NC

❌ 16. Non-Conformités

🚫 Mammite

🚫 Température > 6°C

🚫 Présence d’antibiotiques

🚫 Salle de traite sale

🚫 Matériel non désinfecté

🚫 Eau non potable

🔧 17. Actions Correctives

Non-Conformité	Action Corrective
Mammite	Isoler l’animal
Température élevée	Refroidissement immédiat
Antibiotiques détectés	Rejet du lait
Matériel sale	Nettoyage/Désinfection
Eau non potable	Arrêt production

📑 18. Documents Qualité

📄 Fiche de traite

📄 Fiche nettoyage

📄 Registre température

📄 Registre sanitaire du troupeau

📄 Fiche de maintenance

📄 Fiche NC

🏛️ 19. Contrôle OFFICIEL ONSSA

L’ONSSA vérifie :

✅ Santé des animaux

✅ Conditions de traite

✅ Température du lait

✅ Analyses microbiologiques

✅ Traçabilité

✅ Enregistrements

📚 20. Cas Pratique ONSSA

Situation

Lait cru collecté à :

🌡️ 9°C

Limite réglementaire :

🌡️ 6°C

Résultat

❌ Non Conforme

Décision

🚫 Blocage du lait

🚫 Recherche de la cause

🚫 Renforcement de la surveillance

🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ La traite doit être réalisée dans des conditions d’hygiène strictes.

⭐ La mammite est l’une des principales causes de non-conformité du lait.

⭐ Le lait doit être refroidi immédiatement à ≤ 6°C.

⭐ Le CMT permet de détecter les mammites.

⭐ Les antibiotiques dans le lait sont interdits.

⭐ Le refroidissement constitue un CCP majeur.

⭐ Le nettoyage du matériel est un PRP essentiel.

🥛🐄 AgroQualité

La qualité agroalimentaire à portée de main 📚✅