📖 1. Définition

La réception du lait est l’ensemble des opérations réalisées à l’arrivée du lait cru à la laiterie afin de vérifier sa conformité avant déchargement et transformation.

🎯 2. Objectifs de la Réception

✅ Garantir la qualité du lait

✅ Détecter les non-conformités

✅ Éviter l’introduction de lait contaminé

✅ Assurer la traçabilité

✅ Respecter les exigences ONSSA

🚚 3. Arrivée du Camion-Citerne

À son arrivée, le camion doit être contrôlé.

Vérification

✅ État de propreté

✅ Température du lait

✅ Scellés

✅ Documents d’accompagnement

📑 4. Contrôle Documentaire

Les documents suivants doivent être présents :

📄 Bon de livraison

📄 Fiche de collecte

📄 Certificat sanitaire (si exigé)

📄 Registre de traçabilité

📄 Identification du producteur

🌡️ 5. Contrôle de Température

Le lait doit être refroidi après la traite.

Température réglementaire

🌡️ ≤ 6°C

Exemple

Température	Résultat
4°C	✅ Conforme
5°C	✅ Conforme
8°C	❌ Non Conforme

🧪 6. Échantillonnage

Définition

Prélèvement d’une quantité représentative de lait destinée aux analyses.

Objectifs

✅ Contrôle qualité

✅ Détection des fraudes

✅ Contrôle microbiologique

Conditions

✅ Matériel propre

✅ Échantillon identifié

✅ Respect chaîne du froid

🔬 7. Contrôles Rapides à la Réception

👀 Examen Visuel

Aspect

✅ Homogène

❌ Présence de grumeaux

❌ Présence d’impuretés

👃 Odeur

✅ Odeur fraîche

❌ Odeur acide

❌ Odeur putride

🎨 Couleur

✅ Blanc normal

❌ Jaunâtre anormale

❌ Présence de sang

🧪 8. Analyses Physico-Chimiques

pH

Valeur normale :

6,6 à 6,8

Acidité Dornic

Valeur normale :

15 à 18°D

Densité

Valeur normale :

1,028 à 1,034

Matière Grasse

Valeur moyenne :

3 à 4 %

Cryoscopie

Permet de détecter l’ajout d’eau.

Valeur :

-0,520 à -0,550°C

💊 9. Recherche des Antibiotiques

Importance

Les antibiotiques :

🚫 empêchent le développement des ferments lactiques

🚫 rendent le lait impropre à certaines fabrications

🚫 représentent un risque sanitaire

Résultat

Analyse	Résultat
Absence	✅ Conforme
Présence	❌ Refus

🦠 10. Contrôles Microbiologiques

Recherche

🦠 Flore totale

🦠 Coliformes

🦠 E.coli

🦠 Staphylococcus aureus

🦠 Salmonella

🦠 Listeria monocytogenes

📋 11. Critères d’Acceptation

Le lait est accepté si :

✅ Température ≤ 6°C

✅ pH normal

✅ Acidité normale

✅ Densité normale

✅ Absence d’antibiotiques

✅ Absence d’odeur anormale

✅ Documents complets

❌ 12. Critères de Rejet

Le lait est refusé si :

🚫 Température > 6°C

🚫 Antibiotiques détectés

🚫 Présence d’eau ajoutée

🚫 Acidité excessive

🚫 Odeur anormale

🚫 Présence de sang

🚫 Contamination microbiologique importante

📊 13. Exemple de Contrôle Réception

Paramètre	Norme	Résultat	Statut
Température	≤ 6°C	5°C	✅ C
pH	6,6-6,8	6,7	✅ C
Acidité	15-18°D	17°D	✅ C
Antibiotiques	Absence	Absence	✅ C

🚫 14. Non-Conformités

🚫 Température élevée

🚫 Lait acide

🚫 Eau ajoutée

🚫 Antibiotiques

🚫 Traçabilité absente

🚫 Échantillon non identifié

🔧 15. Actions Correctives

Non-Conformité	Action Corrective
Température > 6°C	Refus ou blocage
Antibiotiques	Rejet immédiat
Eau ajoutée	Refus du lot
Traçabilité absente	Blocage jusqu’à clarification
Acidité élevée	Refus réception

🛡️ 16. HACCP à la Réception

CCP N°1 : Réception du Lait Cru

Dangers Biologiques

🦠 Salmonella

🦠 Listeria

🦠 E.coli

Dangers Chimiques

💊 Antibiotiques

🧪 Détergents

Dangers Physiques

🔩 Corps étrangers

📈 17. Surveillance du CCP

Élément	Fréquence
Température	Chaque citerne
Antibiotiques	Chaque lot
pH	Chaque lot
Acidité	Chaque lot

📄 18. Documents Qualité

📋 Fiche de réception

📋 Bulletin d’analyse

📋 Registre de température

📋 Fiche NC

📋 Fiche actions correctives

📋 Registre traçabilité

🏛️ 19. Contrôle OFFICIEL ONSSA

L’ONSSA vérifie :

✅ Température réception

✅ Résultats analyses

✅ Traçabilité

✅ HACCP

✅ Enregistrements

✅ Critères d’acceptation

📚 20. Cas Pratique ONSSA

Situation

Un camion livre du lait cru.

Résultats :

🌡️ Température = 8°C

🧪 Acidité = 22°D

💊 Antibiotiques = Absents

Décision

❌ Non Conforme

Motif

Température non conforme

Acidité excessive

Action Corrective

🚫 Refus du lot

🚫 Enregistrement NC

🚫 Information du fournisseur

🚫 Renforcement du contrôle

🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Température du lait à la réception : ≤ 6°C

⭐ pH normal : 6,6 à 6,8

⭐ Acidité : 15 à 18°D

⭐ Densité : 1,028 à 1,034

⭐ Cryoscopie : détection de l’eau ajoutée

⭐ Antibiotiques : absence obligatoire

⭐ La réception du lait est souvent considérée comme un CCP majeur.

⭐ Aucun lait non conforme ne doit être déchargé dans les cuves de production.

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