📑 Sommaire

9.1 📌 Définition du système HACCP
9.2 🎯 Objectifs du système HACCP
9.3 🛡️ Importance de l’HACCP dans la sécurité alimentaire
9.4 🔗 Relation entre GHP, PRP et HACCP
9.5 📋 Les 12 étapes de la démarche HACCP
9.6 🔎 Étape 1 — Constituer l’équipe HACCP
9.7 📄 Étape 2 — Décrire le produit
9.8 👥 Étape 3 — Identifier l’utilisation prévue
9.9 🏭 Étape 4 — Établir le diagramme de fabrication
9.10 🚶 Étape 5 — Vérifier le diagramme sur site
9.11 ⚠️ Étape 6 — Analyser les dangers
9.12 🎯 Étape 7 — Déterminer les CCP
9.13 🌡️ Étape 8 — Établir les limites critiques
9.14 👁️ Étape 9 — Mettre en place la surveillance des CCP
9.15 🚨 Étape 10 — Définir les actions correctives
9.16 🔬 Étape 11 — Vérification et validation du système HACCP
9.17 📝 Étape 12 — Documentation et enregistrements
9.18 🦠 Classification des dangers : biologiques, chimiques et physiques
9.19 🎯 Différence entre PRP, PRPo et CCP
9.20 📊 Exemple de tableau d’analyse HACCP
9.21 🥛 Exemple pratique — Plan HACCP dans une industrie laitière
9.22 ⚠️ Exemples de non-conformités et actions correctives
9.23 🧠 Résumé du chapitre — Points essentiels à retenir

Hazard Analysis and Critical Control Points

Objectifs du chapitre

À la fin de ce chapitre, l’apprenant sera capable de :

• Définir le système HACCP.
• Comprendre son rôle dans la sécurité sanitaire des aliments.
• Identifier les différents types de dangers.
• Comprendre les 7 principes du HACCP.
• Expliquer les 12 étapes de la démarche HACCP.
• Identifier les CCP (Critical Control Points).
• Définir une limite critique et un système de surveillance.
• Comprendre les actions correctives et la vérification.
• Distinguer PRP, PRPo et CCP.
• Construire un exemple simple de plan HACCP.

9.1 📌 Définition du système HACCP

HACCP signifie :

Hazard Analysis and Critical Control Points

En français :

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.

Le HACCP est une démarche préventive permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire des aliments.

L’objectif principal n’est pas simplement de détecter un problème après sa production, mais de mettre en place des mesures permettant de prévenir ou maîtriser les dangers avant qu’ils ne rendent le produit dangereux.

💡 Exemple

Dans une industrie laitière, un traitement thermique est appliqué au lait afin de maîtriser certains dangers microbiologiques.

La température et le temps du traitement peuvent donc faire partie des paramètres à surveiller dans le système de maîtrise.arrage de la production.

9.2 🎯 Objectifs du système HACCP

Le système HACCP vise principalement à :

🦠 Prévenir les contaminations microbiologiques
🧪 Maîtriser les dangers chimiques
🔩 Prévenir les dangers physiques
🌾 Maîtriser certains dangers liés aux allergènes
📊 Identifier les étapes nécessitant une maîtrise particulière
🛡️ Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire
📋 Définir des méthodes de surveillance et de vérification

⭐ Objectif essentiel

Identifier les dangers importants pour la sécurité des aliments et mettre en place des mesures de maîtrise efficaces à chaque étape pertinente du procédé.

9.3 🛡️ Importance du HACCP dans la sécurité alimentaire

La fabrication d’un aliment implique plusieurs étapes :

🌾 Matières premières
⬇️
🚚 Réception
⬇️
🏭 Transformation
⬇️
🔥 Traitement
⬇️
📦 Conditionnement
⬇️
❄️ Stockage
⬇️
🚚 Distribution
⬇️
👤 Consommateur

À chacune de ces étapes, un danger peut apparaître, être introduit ou augmenter.

Le HACCP permet donc d’adopter une approche structurée pour déterminer :

Quel danger ?
⬇️
Où peut-il apparaître ?
⬇️
Quelle mesure de maîtrise ?
⬇️
Comment vérifier que la maîtrise fonctionne ?

9.4 🔗 Relation entre GHP, PRP et HACCP

Le HACCP ne fonctionne pas isolément.

Une entreprise doit d’abord disposer d’un environnement hygiénique maîtrisé.

On peut représenter la logique ainsi :

GHP / BPH
⬇️
PRP – Programmes Prérequis
⬇️
Analyse des dangers
⬇️
HACCP
⬇️
Maîtrise des dangers significatifs

🧼 Exemples de PRP

• Hygiène du personnel
• Nettoyage et désinfection
• Maîtrise des nuisibles
• Qualité de l’eau
• Maintenance
• Gestion des déchets
• Contrôle des fournisseurs
• Traçabilité
• Stockage
• Gestion des produits chimiques

📌 À retenir : Les programmes prérequis créent les conditions nécessaires à la mise en œuvre efficace du système HACCP.

9.5 📋 Les 12 étapes de la démarche HACCP

La démarche HACCP est généralement structurée autour de 12 étapes préparatoires et principes.

Les principales étapes sont :

1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer l’utilisation prévue
4. Établir le diagramme de fabrication
5. Vérifier le diagramme sur site
6. Analyser les dangers
7. Déterminer les CCP
8. Établir les limites critiques
9. Mettre en place la surveillance
10. Définir les actions correctives
11. Vérifier et valider le système
12. Mettre en place la documentation et les enregistrements

9.6 👥 Étape 1 — Constituer l’équipe HACCP

L’entreprise doit constituer une équipe disposant des compétences nécessaires pour analyser le procédé.

L’équipe peut réunir différentes fonctions :

👨‍🔬 Qualité
👩‍🔬 Laboratoire
👨‍🏭 Production
🔧 Maintenance
📦 Logistique
🧑‍💼 Management

Selon la taille de l’entreprise, une même personne peut assurer plusieurs fonctions.

💡 Exemple

Dans une petite unité laitière :

• Responsable qualité
• Responsable production
• Technicien laboratoire
• Responsable maintenance

peuvent participer à l’équipe HACCP.

9.7 📄 Étape 2 — Décrire le produit

L’équipe doit caractériser le produit concerné.

La description peut inclure :

• Nom du produit
• Composition
• Matières premières
• Caractéristiques physico-chimiques
• Caractéristiques microbiologiques pertinentes
• Conditionnement
• Conditions de conservation
• Durée de vie
• Mode de distribution

🥛 Exemple : lait pasteurisé

• Produit : lait pasteurisé
• Matière première : lait cru
• Conditionnement : bouteille
• Conservation : chaîne du froid
• Destination : consommation humaine

9.8 👤 Étape 3 — Identifier l’utilisation prévue

Il faut déterminer comment le produit sera utilisé et par qui.

Questions à considérer :

• Le produit est-il prêt à consommer ?
• Doit-il être cuit ?
• Doit-il être conservé au froid ?
• Est-il destiné à une population particulière ?

Exemple

Un produit prêt à consommer peut nécessiter une attention particulière car aucune étape ultérieure de cuisson ne permettra de réduire un éventuel danger.

9.9 🏭 Étape 4 — Établir le diagramme de fabrication

L’équipe HACCP doit représenter toutes les étapes du procédé.

Exemple simplifié — lait pasteurisé

🥛 Réception du lait cru
⬇️
🔎 Contrôle à réception
⬇️
❄️ Stockage réfrigéré
⬇️
🧹 Préparation / filtration
⬇️
🥛 Standardisation
⬇️
🔥 Pasteurisation
⬇️
❄️ Refroidissement
⬇️
📦 Conditionnement
⬇️
❄️ Stockage
⬇️
🚚 Distribution

Le diagramme doit être suffisamment précis pour permettre l’analyse des dangers.

9.10 🔍 Étape 5 — Vérifier le diagramme sur site

Le diagramme théorique doit être comparé à la réalité du terrain.

L’équipe doit vérifier :

• les flux de matières ;
• les flux du personnel ;
• les équipements ;
• les étapes réellement réalisées ;
• les temps d’attente ;
• les conditions de stockage ;
• les opérations de nettoyage ;
• les éventuelles étapes non représentées.

⚠️ Pourquoi ?

Parce qu’un diagramme incorrect peut conduire à une analyse HACCP incorrecte.

9.11 ⚠️ Étape 6 — Analyser les dangers

L’analyse des dangers constitue une étape fondamentale du HACCP.

Les principaux dangers sont :

🦠 A. Dangers biologiques

Exemples :

• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli pathogène
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• virus
• parasites

Les dangers biologiques peuvent être liés à :

• matières premières contaminées ;
• mauvaises pratiques d’hygiène ;
• températures inadéquates ;
• contamination croisée ;
• traitement thermique insuffisant.

🧪 B. Dangers chimiques

Exemples :

• résidus de produits de nettoyage ;
• pesticides ;
• médicaments vétérinaires ;
• contaminants chimiques ;
• allergènes non maîtrisés ;
• lubrifiants ou produits de maintenance.

🔩 C. Dangers physiques

Exemples :

• verre ;
• métal ;
• plastique dur ;
• pierres ;
• morceaux d’équipement ;
• fragments d’emballage.

🔎Exemple d’analyse des dangers

L’analyse des dangers consiste à identifier, pour chaque étape du procédé, les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles d’affecter la sécurité du produit.

L’équipe HACCP évalue ensuite l’importance de chaque danger afin de déterminer les mesures de maîtrise nécessaires.

🥛 Exemple : fabrication du lait pasteurisé

Étape	Danger identifié	Type	Cause possible	Mesure de maîtrise
Réception du lait cru	Présence de microorganismes pathogènes	🦠 Biologique	Matière première contaminée	Contrôle à réception + fournisseur maîtrisé
Réception du lait cru	Résidus de médicaments vétérinaires	🧪 Chimique	Traitement des animaux	Contrôle selon le plan de surveillance
Réception du lait cru	Corps étrangers	🔩 Physique	Contamination pendant la collecte/transport	Inspection et filtration
Stockage du lait cru	Multiplication des microorganismes	🦠 Biologique	Température ou durée inadéquate	Maîtrise de la température et du temps
Filtration	Passage de particules étrangères	🔩 Physique	Filtre endommagé ou mal utilisé	Contrôle et maintenance du filtre
Pasteurisation	Survie de microorganismes pathogènes	🦠 Biologique	Traitement thermique insuffisant	Maîtrise du couple temps/température
Refroidissement	Multiplication microbienne	🦠 Biologique	Refroidissement trop lent ou température inadéquate	Surveillance du refroidissement
Conditionnement	Recontamination microbiologique	🦠 Biologique	Hygiène insuffisante des équipements ou du personnel	Nettoyage, désinfection et hygiène
Conditionnement	Fragment d’emballage	🔩 Physique	Défaut ou détérioration du matériau	Contrôle des emballages
Stockage final	Multiplication des microorganismes	🦠 Biologique	Rupture de la chaîne du froid	Surveillance de la température

📊 Évaluation simplifiée du danger

Pour déterminer si un danger est significatif, l’équipe HACCP peut notamment considérer :

Gravité × Probabilité d’apparition

Par exemple :

Danger	Gravité	Probabilité	Importance
Pathogènes dans le lait cru	Élevée	Élevée	🔴 Significatif
Résidus vétérinaires	Élevée	Faible à moyenne	🟠 À évaluer
Fragment métallique	Moyenne à élevée	Faible	🟡 À évaluer
Contamination après pasteurisation	Élevée	Variable	🔴 À maîtriser

⚠️ Important : cette évaluation est un exemple pédagogique. Les critères, niveaux et décisions doivent être définis par l’équipe HACCP en fonction du produit, du procédé, des données disponibles et des exigences applicables.

🎯 Exemple de raisonnement HACCP

Danger : survie de microorganismes pathogènes pendant la pasteurisation.

Cause : traitement thermique insuffisant.

Conséquence : le produit peut présenter un risque pour le consommateur.

Mesure de maîtrise : traitement thermique validé et surveillance des paramètres définis.

Décision : l’équipe détermine ensuite, selon son étude HACCP, si cette étape constitue un CCP ou relève d’une autre catégorie de mesure de maîtrise.

🧠 À retenir

L’analyse des dangers ne consiste pas simplement à remplir un tableau. Il faut comprendre le danger, sa source, sa conséquence, sa probabilité, sa gravité et la mesure permettant de le maîtriser.

Danger → Cause → Risque → Mesure de maîtrise → Surveillance → Action corrective

9.12 🎯 Étape 7 — Déterminer les CCP

CCP = Critical Control Point

En français :

Point Critique pour la Maîtrise (CCP).

Un CCP est une étape où une mesure de maîtrise peut être appliquée et où cette maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable.

💡 Exemple

Dans un procédé alimentaire, une étape thermique peut être considérée comme un CCP lorsqu’elle est essentielle à la maîtrise d’un danger significatif et que les critères de maîtrise peuvent être surveillés.

⚠️ Toutes les étapes d’un procédé ne sont pas automatiquement des CCP.

9.13 🌡️ Étape 8 — Établir les limites critiques

Pour chaque CCP, des limites critiques doivent être définies lorsque cela est applicable.

Une limite critique permet de distinguer :

🟢 Situation maîtrisée
🔴 Situation non maîtrisée

Les paramètres peuvent être par exemple :

🌡️ Température
⏱️ Temps
⚖️ Masse
📏 Dimension
🧪 pH
💧 Activité de l’eau
📊 Autres critères mesurables

Les limites doivent être fondées sur des données scientifiques, réglementaires, techniques ou validées.

9.14 👁️ Étape 9 — Mettre en place la surveillance

La surveillance permet de vérifier que le CCP reste sous contrôle.

Une surveillance doit préciser :

Quoi ?
⬇️
Comment ?
⬇️
Quand ?
⬇️
Qui ?
⬇️
Avec quel matériel ?

Exemple

Pour un paramètre thermique :

🌡️ Mesure de la température
⏱️ À une fréquence définie
👨‍🔬 Par un opérateur formé
📝 Enregistrement du résultat

9.15 🚨 Étape 10 — Définir les actions correctives

Lorsqu’une limite critique n’est pas respectée, l’entreprise doit agir.

Une action corrective peut comprendre :

1. Identifier la déviation.
2. Stopper ou maîtriser le procédé si nécessaire.
3. Identifier les produits concernés.
4. Évaluer leur sécurité.
5. Corriger la cause.
6. Vérifier le retour à la maîtrise.
7. Enregistrer l’événement.

Exemple

🌡️ Paramètre hors limite
⬇️
🚨 Détection
⬇️
⛔ Blocage du produit concerné
⬇️
🔎 Évaluation
⬇️
🔧 Recherche de la cause
⬇️
✅ Action corrective
⬇️
📝 Enregistrement

9.16 🔬 Étape 11 — Vérification et validation

Il faut distinguer :

Validation

La validation vise à démontrer que les mesures de maîtrise choisies sont capables de maîtriser efficacement le danger.

Vérification

La vérification permet de déterminer si le système fonctionne comme prévu.

Exemples de vérification :

🧪 Analyses microbiologiques
📋 Audit interne
🔎 Inspection
🌡️ Vérification des instruments
📊 Analyse des tendances
📝 Vérification des enregistrements

9.17 📝 Étape 12 — Documentation et enregistrements

Un système HACCP doit être documenté.

Exemples :

📄 Analyse des dangers
📄 Diagrammes de fabrication
📄 Études CCP
📄 Limites critiques
📄 Procédures de surveillance
📄 Actions correctives
📄 Résultats de vérification
📄 Rapports d’audit
📄 Enregistrements de surveillance

⭐ Principe important

Ce qui est maîtrisé doit pouvoir être démontré par des preuves appropriées.

9.18 🦠 Classification des dangers

Type de danger	Exemple	Exemple de mesure de maîtrise
🦠 Biologique	Salmonella	Traitement thermique / hygiène
🧪 Chimique	Résidu de détergent	Rinçage et contrôle
🔩 Physique	Fragment métallique	Détection / filtration
🌾 Allergène	Allergène non déclaré	Gestion des allergènes et étiquetage

9.19 🎯 Différence entre PRP, PRPo et CCP

Dans un système de sécurité alimentaire, PRP, PRPo et CCP n’ont pas le même rôle. La distinction repose principalement sur le niveau de maîtrise du danger et sur la manière dont cette maîtrise est surveillée.

🧼 9.19.1 PRP — Programmes Prérequis

Les PRP (Prerequisite Programmes) sont les conditions et activités générales nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique et adapté à la production d’aliments sûrs.

Ils concernent l’ensemble de l’environnement de production.

Exemples :

• 🧼 Nettoyage et désinfection
• 👨‍🔬 Hygiène du personnel
• 🐀 Lutte contre les nuisibles
• 💧 Maîtrise de l’eau
• 🔧 Maintenance
• 🗑️ Gestion des déchets
• 📦 Stockage
• 🚚 Transport
• 🧪 Gestion des produits chimiques

👉 PRP = maîtrise générale de l’environnement.

⚙️ 9.19.2 PRPo — Programme Prérequis Opérationnel

Le PRPo (Operational Prerequisite Programme) est une mesure de maîtrise identifiée par l’analyse des dangers comme essentielle pour maîtriser un danger significatif, mais qui ne répond pas aux critères permettant de la classer comme CCP.

Le PRPo est donc plus ciblé qu’un PRP général.

Il possède des critères d’action permettant de déterminer si la mesure reste maîtrisée.

Exemple

Dans une usine alimentaire, une étape de tamisage ou filtration peut permettre de maîtriser certains corps étrangers.

La surveillance peut porter sur :

• l’état du tamis ;
• son intégrité ;
• la fréquence des contrôles ;
• les résultats des inspections.

Si un problème est détecté, une action doit être engagée selon la procédure définie.

👉 PRPo = maîtrise opérationnelle ciblée d’un danger significatif.

🎯 9.19.3 CCP — Critical Control Point

Le CCP (Critical Control Point) est une étape à laquelle une mesure de maîtrise est appliquée pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable.

Le CCP possède une limite critique permettant de distinguer une situation acceptable d’une situation non acceptable.

Exemple

🔥 Traitement thermique

Si la maîtrise d’un danger microbiologique dépend d’un paramètre thermique défini et validé, cette étape peut être identifiée comme un CCP.

La surveillance peut alors porter sur :

🌡️ Température
⏱️ Temps

Une déviation par rapport à la limite critique déclenche immédiatement la procédure prévue pour le produit et le procédé concernés.

👉 CCP = étape critique avec limite(s) critique(s) à respecter.

📊 9.19.4 Tableau comparatif

Élément	🧼 PRP	⚙️ PRPo	🎯 CCP
Rôle	Environnement général	Maîtrise opérationnelle ciblée	Maîtrise critique
Danger significatif directement ciblé	❌ Pas nécessairement	✅ Oui	✅ Oui
Niveau de maîtrise	Général	Spécifique	Critique
Critère de maîtrise	Conditions définies	Critère d’action	Limite critique
Surveillance	Selon le programme	Surveillance définie	Surveillance obligatoire du CCP
Exemple	Hygiène du personnel	Filtration / tamisage	Traitement thermique
Déviation	Action selon procédure	Action + évaluation	Action corrective selon le plan CCP

🧠 9.19.5 La différence essentielle

On peut retenir simplement :

🧼 PRP

« Je maintiens un environnement hygiénique. »

⚙️ PRPo

« Je maîtrise de manière opérationnelle un danger significatif. »

🎯 CCP

« Je dois maintenir ce point dans des limites critiques précises. »

🔑 Schéma

PRP
⬇️
Environnement maîtrisé

PRPo
⬇️
Danger significatif maîtrisé par une mesure opérationnelle

CCP
⬇️
Danger significatif maîtrisé à travers une étape critique avec des limites critiques

⚠️ Important : une étape n’est pas automatiquement un CCP parce qu’elle est importante. La classification en PRP, PRPo ou CCP doit résulter de l’analyse des dangers et de la méthode utilisée par l’entreprise.

💡 Exemple simple dans une industrie laitière

🥛 Hygiène du personnel → PRP
⬇️
🔎 Filtration/tamisage avec surveillance définie → PRPo possible
⬇️
🔥 Traitement thermique avec limites critiques validées → CCP possible

Cette classification permet d’éviter une erreur fréquente : transformer toutes les mesures de maîtrise importantes en CCP. Un système HACCP efficace doit distinguer les différents niveaux de maîtrise.

9.19.6 🥛 Exemple complet comparatif — Industrie laitière

Prenons l’exemple d’une entreprise qui fabrique du lait pasteurisé conditionné.

Le procédé comprend notamment :

Réception du lait cru → Stockage → Filtration → Pasteurisation → Conditionnement → Stockage final

L’équipe HACCP réalise l’analyse des dangers et identifie plusieurs mesures de maîtrise.

🧼 Exemple 1 — Hygiène du personnel → PRP

Situation

Les opérateurs travaillent dans une zone où le lait pasteurisé est manipulé.

Un opérateur peut introduire des microorganismes par :

• des mains sales ;
• une tenue contaminée ;
• de mauvaises pratiques d’hygiène ;
• un comportement inapproprié.

Mesures de maîtrise

🧼 Lavage des mains
👕 Tenue propre
🧢 Protection des cheveux
🚪 Respect des règles d’accès aux zones de production
🎓 Formation du personnel

Pourquoi PRP ?

Ces mesures concernent l’environnement général d’hygiène de l’entreprise.

Elles ne contrôlent pas un seul danger à une étape précise du procédé, mais contribuent à maintenir des conditions hygiéniques générales.

Classification

➡️ PRP

⚙️ Exemple 2 — Filtration du lait → PRPo possible

Situation

Le lait passe à travers un système de filtration permettant de retenir certaines particules indésirables.

Danger

🔩 Danger physique : particules ou corps étrangers

Mesure de maîtrise

➡️ Filtration du lait

Surveillance

L’entreprise peut définir :

• contrôle de l’intégrité du filtre ;
• contrôle à une fréquence définie ;
• vérification après maintenance ;
• remplacement selon une procédure définie.

Critère d’action

Par exemple :

Si une détérioration du filtre est constatée, le produit potentiellement concerné est identifié et la procédure prévue est appliquée.

Pourquoi PRPo ?

La filtration constitue une mesure opérationnelle ciblée pour un danger identifié comme significatif.

Cependant, dans cet exemple, elle ne fonctionne pas avec une limite critique de type CCP.

Elle peut donc être classée comme PRPo, si l’analyse des dangers et les critères de classification de l’entreprise le justifient.

Classification

➡️ PRPo possible

⚠️ La classification réelle doit toujours être déterminée par l’étude HACCP/FSMS du procédé concerné.

🎯 Exemple 3 — Pasteurisation → CCP possible

Situation

Le lait cru peut contenir des microorganismes pathogènes.

Danger

🦠 Danger microbiologique

Mesure de maîtrise

🔥 Traitement thermique de pasteurisation.

Paramètres surveillés

🌡️ Température
⏱️ Temps

Limite critique

L’entreprise définit une combinaison temps/température validée pour son procédé.

Si le paramètre mesuré reste dans la limite critique :

🟢 Procédé maîtrisé

Si la limite critique n’est pas respectée :

🔴 Déviation

Actions

1. Détecter la déviation.
2. Identifier les produits concernés.
3. Maîtriser ou bloquer les produits concernés.
4. Évaluer leur sécurité.
5. Rechercher la cause.
6. Rétablir la maîtrise du procédé.
7. Enregistrer l’incident.

Pourquoi CCP ?

Parce que cette étape peut être essentielle à la maîtrise du danger microbiologique et qu’une limite critique mesurable permet de distinguer une situation acceptable d’une situation non acceptable.

Classification

➡️ CCP possible

📊 Comparaison complète

Élément	🧼 Hygiène personnel	⚙️ Filtration	🔥 Pasteurisation
Danger principal	🦠 Microbiologique	🔩 Physique	🦠 Microbiologique
Mesure de maîtrise	Hygiène	Filtration	Traitement thermique
Objectif	Environnement hygiénique	Réduire un danger ciblé	Maîtriser un danger critique
Surveillance	Selon programme	Contrôle défini	Surveillance du CCP
Critère	Exigences d’hygiène	Critère d’action	Limite critique
Action en cas de problème	Correction de l’hygiène	Action sur filtre + produit	Action corrective CCP
Classification	PRP	PRPo possible	CCP possible

🧠 Comment retenir la différence ?

Imagine une usine comme une maison :

🧼 PRP = garder toute la maison propre

On établit les conditions générales nécessaires pour travailler dans un environnement hygiénique.

⚙️ PRPo = surveiller une zone importante

On met une mesure opérationnelle spécifique parce qu’un danger significatif a été identifié.

🎯 CCP = contrôler un point critique

On doit respecter une limite critique précise ; si cette limite n’est pas respectée, la maîtrise du danger est considérée comme perdue.

⭐ Cas pratique pour l’apprenant

Question

Dans une usine laitière :

A. Le lavage des mains du personnel est-il un PRP, PRPo ou CCP ?

➡️ PRP

B. Une filtration destinée à maîtriser un danger physique significatif peut-elle être un PRPo ?

➡️ Oui, selon l’analyse des dangers et les critères de classification.

C. Une étape de pasteurisation avec une limite critique validée pour maîtriser un danger microbiologique peut-elle être un CCP ?

➡️ Oui, si l’étude HACCP démontre que cette étape répond aux critères d’un CCP.

📌 Conclusion

PRP = conditions générales

PRPo = mesure opérationnelle ciblée

CCP = maîtrise critique avec limite critique

🎯 Le but n’est pas d’avoir beaucoup de CCP, mais d’identifier correctement les mesures de maîtrise qui sont réellement essentielles à la sécurité du produit.

🌳 Tableau de décision — PRP, PRPo ou CCP ?

Le tableau de décision permet à l’équipe HACCP de raisonner de manière structurée à partir du danger significatif et de la mesure de maîtrise associée.

Question de décision	Si OUI	Si NON
1. Le danger est-il significatif ?	Passer à la question 2	La mesure peut relever d’un PRP ou ne pas nécessiter de maîtrise spécifique
2. Une mesure de maîtrise est-elle nécessaire pour maîtriser ce danger ?	Passer à la question 3	Revoir l’analyse du danger
3. Cette mesure de maîtrise est-elle spécifiquement destinée à contrôler le danger identifié ?	Passer à la question 4	Elle peut relever d’un PRP général
4. La maîtrise dépend-elle d’une surveillance opérationnelle définie avec des critères d’action ?	PRPo possible → vérifier les critères de classification	Passer à la question 5
5. Cette étape est-elle essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable ?	Passer à la question 6	PRPo possible
6. Une perte de maîtrise peut-elle entraîner un produit potentiellement dangereux ?	Passer à la question 7	Revoir la classification
7. Existe-t-il une ou plusieurs limites critiques permettant de distinguer clairement l’acceptable du non acceptable ?	CCP possible	PRPo possible

🎯 Interprétation

PRP
➡️ Mesure générale permettant de maintenir des conditions hygiéniques adaptées.

PRPo
➡️ Mesure opérationnelle ciblée, identifiée comme nécessaire pour maîtriser un danger significatif, mais ne répondant pas aux critères d’un CCP.

CCP
➡️ Étape où la maîtrise du danger significatif repose sur des limites critiques et où une perte de maîtrise peut compromettre directement la sécurité du produit.

🥛 Exemple appliqué à une industrie laitière

Étape	Danger	Mesure de maîtrise	Décision
Hygiène du personnel	Contamination microbiologique générale	Lavage des mains, tenue propre, règles d’accès	🧼 PRP
Filtration	Corps étrangers	Contrôle de l’intégrité du filtre et surveillance définie	⚙️ PRPo possible
Pasteurisation	Survie de microorganismes pathogènes	Traitement thermique validé	🎯 CCP possible
Stockage réfrigéré	Multiplication microbienne	Surveillance de la température	⚙️ PRPo ou CCP selon l’analyse

⚠️ Point important : le tableau de décision est un outil de raisonnement et non une règle automatique. La classification finale dépend de l’analyse des dangers, du procédé réel, des mesures de maîtrise existantes, de leur validation et des critères retenus par l’équipe HACCP.

🧠 Méthode facile à mémoriser

Danger significatif ?
⬇️
Mesure de maîtrise nécessaire ?
⬇️
Maîtrise opérationnelle ciblée ? → PRPo possible
⬇️
Maîtrise critique avec limite(s) critique(s) ? → CCP possible

👉 PRP = environnement
👉 PRPo = maîtrise opérationnelle ciblée
👉 CCP = maîtrise critique avec limite(s) critique(s)

9.19.7 🌳 Tableau de décision HACCP avec actions

Le tableau suivant permet à l’équipe HACCP de suivre le raisonnement question → décision → action afin de déterminer si une mesure de maîtrise relève d’un PRP, PRPo ou CCP.

Étape	Question de décision	Si OUI	Action après OUI	Si NON	Action après NON
1	Le danger identifié est-il significatif ?	✅ Oui	Poursuivre l’analyse de la mesure de maîtrise → Étape 2	❌ Non	Documenter la justification et maintenir la maîtrise générale appropriée → PRP si nécessaire
2	Une mesure de maîtrise est-elle nécessaire pour contrôler ce danger ?	✅ Oui	Identifier et analyser la mesure de maîtrise → Étape 3	❌ Non	Revoir l’analyse du danger et justifier pourquoi aucune mesure spécifique n’est nécessaire
3	La mesure est-elle destinée spécifiquement à maîtriser le danger identifié ?	✅ Oui	Évaluer son caractère opérationnel → Étape 4	❌ Non	Considérer la mesure dans les PRP généraux et vérifier son efficacité
4	La mesure nécessite-t-elle une surveillance opérationnelle définie ?	✅ Oui	Définir le paramètre surveillé, la fréquence, le responsable et le critère d’action → Étape 5	❌ Non	Vérifier si la mesure relève plutôt d’un PRP
5	La mesure est-elle essentielle pour maîtriser le danger significatif ?	✅ Oui	Évaluer si elle répond aux critères d’un CCP → Étape 6	❌ Non	Classer comme PRPo possible ou revoir l’analyse
6	La maîtrise dépend-elle d’un paramètre mesurable avec une limite critique ?	✅ Oui	Définir et valider la/les limite(s) critique(s) → Étape 7	❌ Non	Classer comme PRPo possible et définir les critères d’action
7	Une perte de maîtrise peut-elle entraîner un produit potentiellement dangereux ?	✅ Oui	Classer comme CCP possible, puis définir surveillance et actions correctives	❌ Non	Revoir la classification et vérifier si PRPo est plus approprié

🔴 Actions à définir lorsqu’une mesure est classée CCP

Lorsqu’une étape est classée CCP, l’équipe HACCP doit ensuite définir :

1. 🎯 Le danger maîtrisé
2. 📏 La limite critique
3. 👁️ La méthode de surveillance
4. ⏱️ La fréquence de surveillance
5. 👤 La personne responsable
6. 🚨 L’action corrective en cas de dépassement
7. 🔎 La vérification
8. 📝 Les enregistrements

Exemple — Pasteurisation

Déviation : température/temps en dehors de la limite critique.

➡️ Actions :

Détecter → arrêter ou maîtriser le procédé → identifier les produits concernés → isoler/bloquer si nécessaire → évaluer la sécurité du produit → rechercher la cause → rétablir la maîtrise → vérifier → enregistrer.

⚙️ Actions lorsqu’une mesure est classée PRPo

Pour un PRPo, l’entreprise doit notamment définir :

• le danger maîtrisé ;
• le paramètre ou critère surveillé ;
• le critère d’action ;
• la méthode de surveillance ;
• la fréquence ;
• le responsable ;
• les actions à prendre en cas de dépassement ;
• les enregistrements nécessaires.

Exemple — Filtration

Déviation : filtre endommagé.

➡️ Actions possibles :

Détecter → arrêter la filtration si nécessaire → identifier le produit potentiellement concerné → remplacer/réparer le filtre → évaluer le produit → rechercher la cause → vérifier le retour à la maîtrise → enregistrer.

🧼 Actions lorsqu’une mesure relève d’un PRP

Pour un PRP, l’action dépend de la non-conformité observée.

Exemple — Hygiène du personnel

Non-conformité : opérateur ne respectant pas la procédure de lavage des mains.

➡️ Actions possibles :

Corriger immédiatement la pratique → rappeler/instruire l’opérateur → évaluer si des produits ou surfaces ont été exposés → nettoyer/désinfecter si nécessaire → identifier la cause → renforcer la formation → enregistrer la non-conformité si applicable.

🧠 Résumé du raisonnement

🧼 PRP

Conditions générales → surveillance selon programme → correction de la non-conformité

⬇️

⚙️ PRPo

Danger significatif → mesure opérationnelle ciblée → critère d’action → surveillance → action corrective

⬇️

🎯 CCP

Danger significatif → étape critique → limite critique → surveillance → déviation → action corrective immédiate

📌 Point essentiel

⚠️ Le tableau de décision ne doit pas être utilisé comme un automatisme mathématique. La classification finale en PRP, PRPo ou CCP doit être justifiée par l’analyse des dangers, les mesures de maîtrise disponibles, leur validation et les critères retenus par l’équipe HACCP/FSMS.

La logique à retenir :

Danger → Significatif ? → Mesure nécessaire ? → Type de maîtrise → Critère d’action ou limite critique → Surveillance → Action en cas de déviation → Vérification → Enregistrement.

9.19.8 ⚙️ Uniformisation des critères PRPo et CCP

Pour éviter toute confusion, les PRPo et les CCP doivent être décrits avec une structure commune. La différence principale concerne le niveau de maîtrise exigé et le type de critère utilisé.

📋 Tableau uniforme des critères

Critère	⚙️ PRPo	🎯 CCP
Danger maîtrisé	Danger significatif identifié	Danger significatif identifié
Objectif	Maintenir le danger sous maîtrise	Prévenir, éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable
Mesure de maîtrise	Mesure opérationnelle ciblée	Mesure de maîtrise essentielle à l’étape critique
Paramètre surveillé	Paramètre défini et surveillable	Paramètre défini et surveillable
Critère de maîtrise	Critère d’action	Limite critique
Valeur mesurable	Souvent oui, mais pas obligatoirement une limite critique	Doit permettre de distinguer l’acceptable de l’inacceptable
Surveillance	Définie : quoi, comment, quand, par qui	Définie : quoi, comment, quand, par qui
Perte de maîtrise	Déclenche une action prévue et une évaluation	Déclenche une action corrective immédiate selon le plan CCP
Produit concerné	Évaluation selon la situation	Identification et maîtrise du produit potentiellement affecté
Vérification	Vérification de l’efficacité du PRPo	Vérification du fonctionnement du CCP
Enregistrements	Résultats de surveillance et actions	Résultats de surveillance, déviations et actions correctives
Exemple	Intégrité d’un filtre	Pasteurisation

🔵 1. Critères communs PRPo / CCP

Pour chaque mesure de maîtrise classée PRPo ou CCP, il faut documenter les mêmes éléments de base :

1️⃣ Danger

Quel danger est maîtrisé ?

Exemples :

• 🦠 Salmonella
• 🧪 résidus chimiques
• 🔩 fragments métalliques

2️⃣ Mesure de maîtrise

Comment le danger est-il maîtrisé ?

Exemples :

• filtration ;
• contrôle de température ;
• détection des métaux ;
• contrôle du pH ;
• traitement thermique.

3️⃣ Paramètre surveillé

Qu’est-ce qui est réellement mesuré ou observé ?

Exemples :

• température ;
• temps ;
• pH ;
• pression ;
• intégrité d’un filtre ;
• fonctionnement d’un détecteur.

4️⃣ Surveillance

Il faut préciser :

Quoi ? → Comment ? → Quand ? → Qui ?

5️⃣ Réaction en cas de déviation

Une procédure doit préciser ce qui doit être fait lorsque le critère n’est pas respecté.

⚙️ 2. Critère spécifique du PRPo : le critère d’action

Pour un PRPo, on définit un critère d’action permettant de détecter une perte de maîtrise nécessitant une intervention.

Exemple : filtration du lait

Danger : particules physiques.

Mesure de maîtrise : filtration.

Paramètre : intégrité du filtre.

Critère d’action : filtre endommagé ou anomalie détectée.

Surveillance : contrôle selon la fréquence définie dans le plan de maîtrise.

En cas de déviation :

Détecter → arrêter ou maîtriser le procédé si nécessaire → identifier le produit concerné → remplacer/réparer le filtre → évaluer le produit → rechercher la cause → vérifier le retour à la maîtrise → enregistrer.

📌 Le critère d’action sert donc à déclencher une intervention lorsque le PRPo n’est plus correctement maîtrisé.

🎯 3. Critère spécifique du CCP : la limite critique

Pour un CCP, on établit une ou plusieurs limites critiques permettant de séparer une situation acceptable d’une situation inacceptable pour la sécurité des aliments.

Exemple : pasteurisation du lait

Danger : microorganismes pathogènes.

Mesure de maîtrise : traitement thermique.

Paramètres :

• température ;
• temps.

Limite critique : valeur(s) validée(s) permettant de déterminer si le traitement thermique est conforme.

En cas de dépassement :

Détecter → arrêter/maîtriser le procédé → identifier et isoler le produit potentiellement affecté → évaluer sa sécurité → rechercher la cause → rétablir la maîtrise → vérifier → enregistrer.

🆚 4. Différence essentielle

⚙️ PRPo

Danger significatif
⬇️
Mesure opérationnelle ciblée
⬇️
Paramètre surveillé
⬇️
Critère d’action
⬇️
Surveillance
⬇️
Action en cas de déviation

🎯 CCP

Danger significatif
⬇️
Mesure de maîtrise essentielle
⬇️
Paramètre surveillé
⬇️
Limite critique
⬇️
Surveillance
⬇️
Action corrective en cas de dépassement

📌 5. Formulation uniforme à utiliser dans le plan HACCP

Pour chaque PRPo ou CCP, utiliser la même fiche :

Élément	PRPo / CCP
Danger	Quel danger ?
Mesure de maîtrise	Quelle mesure ?
Paramètre	Que surveille-t-on ?
Critère	Critère d’action ou limite critique
Méthode	Comment surveille-t-on ?
Fréquence	À quelle fréquence ?
Responsable	Qui surveille ?
Déviation	Que se passe-t-il si le critère n’est pas respecté ?
Produit concerné	Comment le produit est-il maîtrisé ?
Vérification	Comment vérifie-t-on l’efficacité ?
Enregistrement	Quelle preuve est conservée ?

🧠 À retenir

PRPo et CCP utilisent une structure de maîtrise commune :

Danger → Mesure → Paramètre → Critère → Surveillance → Déviation → Action → Vérification → Enregistrement

La différence centrale est :

PRPo → critère d’action ⚙️
CCP → limite critique 🎯

⚠️ Il faut toutefois éviter de classer automatiquement une mesure comme PRPo simplement parce qu’elle possède un critère d’action, ou comme CCP simplement parce qu’elle possède une valeur mesurable. La classification doit être issue de la méthode d’analyse et de décision retenue par le système de management de la sécurité des aliments.

9.19.9 🧮 Exemple chiffré complet — PRPo vs CCP

Pour bien comprendre la différence entre un PRPo et un CCP, prenons deux étapes d’une fabrication de lait pasteurisé : la filtration et la pasteurisation.

⚙️ Exemple 1 — PRPo : contrôle de l’intégrité du filtre

🥛 Situation

Lors de la filtration du lait cru, un filtre permet de retenir certaines particules physiques.

L’équipe HACCP a déterminé que cette mesure est importante pour maîtriser le danger physique.

📋 Données définies

Élément	Valeur
Danger	🔩 Particules physiques
Mesure de maîtrise	Filtration
Paramètre surveillé	Pression différentielle du filtre
Valeur normale	0,8 à 1,5 bar
Critère d’action	≥ 2,0 bar
Fréquence	Toutes les 2 heures
Responsable	Opérateur production
Classification	⚙️ PRPo

💡 Le seuil de 2,0 bar est ici un exemple pédagogique. Dans une entreprise réelle, la valeur doit être déterminée et justifiée à partir des caractéristiques du filtre, du procédé et des données de validation.

🧮 Exemple de surveillance

Heure	Pression mesurée	Résultat
08:00	1,1 bar	✅ Conforme
10:00	1,3 bar	✅ Conforme
12:00	1,5 bar	✅ Conforme
14:00	1,8 bar	✅ Conforme
16:00	2,2 bar	❌ Déviation
18:00	1,2 bar	✅ Après intervention

🚨 À 16:00 : 2,2 bar

Le critère d’action est :

2,0 bar

La valeur mesurée est :

2,2 bar

Donc :

2,2 > 2,0 → critère d’action dépassé → intervention nécessaire.

🔧 Actions

1. 🛑 Arrêter ou maîtriser la filtration selon la procédure.
2. 🔍 Vérifier l’état du filtre.
3. 🔧 Remplacer ou nettoyer le filtre si nécessaire.
4. 🧾 Identifier le produit fabriqué depuis le dernier contrôle conforme.
5. 🔎 Évaluer le produit concerné selon la procédure de maîtrise du produit non conforme.
6. 🔍 Rechercher la cause de l’augmentation de pression.
7. ▶️ Redémarrer le procédé après retour à la maîtrise.
8. 📝 Enregistrer la déviation et les actions réalisées.

📌 Interprétation

Le 2,0 bar n’est pas présenté ici comme une limite critique de sécurité alimentaire.

Il constitue un critère d’action du PRPo, permettant de détecter une situation nécessitant une intervention.

🎯 Exemple 2 — CCP : pasteurisation

🥛 Situation

La pasteurisation constitue une étape destinée à maîtriser un danger microbiologique.

Pour l’exemple pédagogique, supposons que le procédé validé utilise une limite critique de :

🌡️ Température ≥ 72 °C

avec une durée minimale définie dans la procédure de l’établissement.

⚠️ Cette valeur est utilisée ici uniquement pour illustrer le raisonnement. Les limites critiques réelles doivent être établies et validées pour le produit, le procédé et les microorganismes ciblés.

📋 Données définies

Élément	Valeur
Danger	🦠 Microorganismes pathogènes
Mesure de maîtrise	Pasteurisation
Paramètre surveillé	Température
Limite critique	≥ 72 °C
Fréquence	Surveillance continue + vérification définie
Responsable	Opérateur / système de contrôle
Classification	🎯 CCP

🧮 Exemple de relevés

Heure	Température	Comparaison avec LC	Résultat
08:00	72,8 °C	72,8 ≥ 72	✅ Conforme
09:00	73,2 °C	73,2 ≥ 72	✅ Conforme
10:00	72,4 °C	72,4 ≥ 72	✅ Conforme
11:00	71,8 °C	71,8 < 72	❌ Déviation
12:00	72,6 °C	72,6 ≥ 72	✅ Conforme

🚨 À 11:00 : 71,8 °C

La limite critique est :

72 °C

La température mesurée est :

71,8 °C

Donc :

71,8 < 72 → limite critique non respectée → perte de maîtrise du CCP.

🚨 Actions immédiates au CCP

Contrairement à une simple surveillance de routine, une déviation d’un CCP nécessite une réaction définie dans le plan HACCP.

Séquence d’action

Détection

⬇️

71,8 °C < 72 °C

⬇️

Arrêt ou mise en sécurité du procédé selon la procédure

⬇️

Identification du produit potentiellement affecté

⬇️

Blocage / mise en attente du produit

⬇️

Évaluation de la sécurité du produit

⬇️

Recherche de la cause

⬇️

Correction du procédé

⬇️

Vérification du retour à la maîtrise

⬇️

Décision concernant le produit

⬇️

Enregistrement

📊 Comparaison chiffrée PRPo / CCP

Élément	⚙️ PRPo — Filtration	🎯 CCP — Pasteurisation
Danger	Particules physiques	Microorganismes pathogènes
Paramètre	Pression différentielle	Température
Valeur de référence	2,0 bar	72 °C
Mesure observée	2,2 bar	71,8 °C
Calcul	2,2 > 2,0	71,8 < 72
Critère dépassé ?	✅ Oui	✅ Oui
Type de critère	Critère d’action	Limite critique
Conséquence	Action sur le PRPo + évaluation du produit si nécessaire	Action corrective du CCP + maîtrise du produit affecté
Classification	⚙️ PRPo	🎯 CCP

🧠 Exemple de fiche de surveillance complète

⚙️ Fiche PRPo — Filtration

Date	Heure	Paramètre	Valeur	Critère d’action	Résultat	Action
10/08	08:00	Pression	1,1 bar	≥ 2,0 bar	✅	Aucune
10/08	10:00	Pression	1,3 bar	≥ 2,0 bar	✅	Aucune
10/08	12:00	Pression	1,5 bar	≥ 2,0 bar	✅	Aucune
10/08	14:00	Pression	1,8 bar	≥ 2,0 bar	✅	Surveillance
10/08	16:00	Pression	2,2 bar	≥ 2,0 bar	❌	Intervention
10/08	18:00	Pression	1,2 bar	≥ 2,0 bar	✅	Retour maîtrise

🎯 Fiche CCP — Pasteurisation

Date	Heure	Paramètre	Valeur	Limite critique	Résultat	Action
10/08	08:00	Température	72,8 °C	≥ 72 °C	✅	Aucune
10/08	09:00	Température	73,2 °C	≥ 72 °C	✅	Aucune
10/08	10:00	Température	72,4 °C	≥ 72 °C	✅	Aucune
10/08	11:00	Température	71,8 °C	≥ 72 °C	❌	Produit à maîtriser
10/08	12:00	Température	72,6 °C	≥ 72 °C	✅	Retour maîtrise

🔎 Ce que l’exemple permet de comprendre

⚙️ PRPo

2,2 bar > 2,0 bar

➡️ Le critère d’action est dépassé.

➡️ On intervient pour rétablir la maîtrise du PRPo et on évalue la situation selon la procédure applicable.

🎯 CCP

71,8 °C < 72 °C

➡️ La limite critique est dépassée.

➡️ Le CCP est considéré comme ayant perdu sa maîtrise pour la période concernée.

➡️ Le produit potentiellement affecté doit être maîtrisé conformément à la procédure établie.

📌 Règle pratique à retenir

La structure de surveillance peut être identique :

Paramètre mesuré → valeur observée → comparaison → décision → action

Mais le critère utilisé n’a pas la même fonction :

⚙️ PRPo

Valeur mesurée → critère d’action → intervention pour maintenir/rétablir la maîtrise

🎯 CCP

Valeur mesurée → limite critique → détermination de la conformité du CCP et action corrective en cas de dépassement

🧠 Attention : une valeur chiffrée n’est pas automatiquement une limite critique. Un PRPo peut aussi avoir des valeurs mesurées et des critères d’action. Ce qui compte est la logique de classification de la mesure de maîtrise et la fonction du critère dans le système HACCP/ISO 22000.

9.20 📊 Exemple de tableau d’analyse HACCP

Étape	Danger	Mesure de maîtrise	CCP ?	Surveillance
Réception lait	🦠 Microbiologique	Contrôle fournisseur + température	À déterminer	Contrôle réception
Stockage	🦠 Multiplication microbienne	Maîtrise température	À déterminer	Thermomètre
Pasteurisation	🦠 Danger microbiologique	Traitement thermique validé	CCP possible	Température / temps
Conditionnement	🦠 Contamination	Hygiène + environnement	À déterminer	Contrôles
Stockage final	🦠 Multiplication	Chaîne du froid	À déterminer	Température

⚠️ La détermination réelle d’un CCP doit être réalisée à partir de l’analyse des dangers du procédé concerné et de la méthode HACCP utilisée ; elle ne doit pas être déduite uniquement de cet exemple.

9.21 🥛 Exemple pratique — Plan HACCP dans une industrie laitière

Prenons l’exemple d’un lait pasteurisé.

Étape 1 — Réception

🔎 Contrôles :

• température ;
• conformité ;
• état des emballages/contenants ;
• critères définis par l’entreprise.

Étape 2 — Stockage

❄️ Maîtrise de la température et du temps de stockage.

Étape 3 — Traitement thermique

🔥 Application d’un traitement thermique défini et validé.

Étape 4 — Refroidissement

❄️ Refroidissement dans les conditions prévues.

Étape 5 — Conditionnement

📦 Prévention de la contamination du produit.

Étape 6 — Stockage final

❄️ Maintien des conditions de conservation.

Étape 7 — Distribution

🚚 Respect des conditions définies jusqu’au client.

9.22 ⚠️ Exemples de non-conformités

Exemple 1

🌡️ Paramètre d’un CCP hors limite.

➡️ Produit concerné identifié
➡️ Produit maîtrisé/bloqué selon procédure
➡️ Cause recherchée
➡️ Action corrective appliquée
➡️ Vérification effectuée
➡️ Enregistrement réalisé

Exemple 2

📝 Surveillance non enregistrée.

➡️ Identifier la période concernée
➡️ Vérifier les informations disponibles
➡️ Évaluer le risque
➡️ Corriger la procédure si nécessaire
➡️ Sensibiliser l’opérateur

9.23 🧠 Résumé du chapitre

Le HACCP est une démarche préventive de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

Les éléments essentiels sont :

🛡️ Identifier les dangers
🔎 Analyser leur importance
🎯 Déterminer les mesures de maîtrise
📍 Identifier les CCP lorsque nécessaire
🌡️ Définir les limites critiques
👁️ Surveiller les CCP
🚨 Appliquer les actions correctives
🔬 Vérifier le système
📝 Conserver les preuves et enregistrements

⭐ À retenir

Le HACCP ne consiste pas uniquement à contrôler le produit fini. Il consiste surtout à maîtriser les dangers tout au long du procédé afin de prévenir la production d’aliments dangereux.

📌 Les 7 principes HACCP

1. 🔎 Analyser les dangers
2. 🎯 Déterminer les CCP
3. 🌡️ Établir les limites critiques
4. 👁️ Mettre en place la surveillance
5. 🚨 Définir les actions correctives
6. 🔬 Établir les procédures de vérification
7. 📝 Établir la documentation et les enregistrements