📚 Sommaire

8.1 📌 Définition des Good Hygiene Practices (GHP)
8.2 🏭 Importance des GHP dans l’industrie agroalimentaire
8.3 👨‍🔬 Hygiène du personnel
8.4 🤒 État de santé du personnel
8.5 🏢 Hygiène des locaux
8.6 🧽 Nettoyage et désinfection
8.7 🔄 Prévention de la contamination croisée
8.8 🐀 Lutte contre les nuisibles
8.9 💧 Qualité de l’eau
8.10 🗑️ Gestion des déchets
8.11 📦 Stockage et maîtrise de l’hygiène
8.12 🧪 Maîtrise des produits chimiques
8.13 🔧 Hygiène des équipements
8.14 📋 Documentation et enregistrements
8.15 🔗 Relation entre GHP, PRP et HACCP
8.16 ⚠️ Exemples de non-conformités
8.17 🧑‍🏭 Exemple terrain
8.18 🧠 À retenir

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

🎯 Objectifs du chapitre

À la fin de ce chapitre, l’apprenant sera capable de :

• Comprendre la définition des Good Hygiene Practices (GHP).
• Identifier les principales règles d’hygiène dans l’industrie agroalimentaire.
• Comprendre le rôle du personnel dans la sécurité sanitaire des aliments.
• Maîtriser les pratiques d’hygiène liées aux locaux, équipements et matières premières.
• Comprendre la relation entre GHP, PRP et HACCP.
• Identifier les principales non-conformités d’hygiène et leurs actions correctives.

8.1 📌 Définition des Good Hygiene Practices (GHP)

Les Good Hygiene Practices (GHP), appelées en français Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), regroupent l’ensemble des règles, méthodes et conditions nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique adapté à la production, la transformation, le stockage et la distribution des aliments.

Les GHP constituent une base essentielle de la sécurité sanitaire des aliments.

Elles permettent notamment de réduire les risques :

• 🦠 Microbiologiques
• 🧪 Chimiques
• 🔩 Physiques
• 🌱 Allergènes et autres dangers liés aux aliments

💡 À retenir :
Les GHP permettent de créer les conditions hygiéniques nécessaires avant et pendant la mise en œuvre du système HACCP.

8.2 🏭 Importance des GHP dans l’industrie agroalimentaire

Dans une entreprise agroalimentaire, un aliment peut être contaminé à différentes étapes :

Réception des matières premières
⬇️
Transformation
⬇️
Nettoyage et désinfection
⬇️
Conditionnement
⬇️
❄️ Stockage
⬇️
Transport
⬇️
Consommateur

Une mauvaise pratique d’hygiène peut provoquer une contamination ou favoriser la multiplication des microorganismes.

Exemple

Un opérateur manipule une matière première contaminée puis touche directement un produit prêt à consommer sans se laver correctement les mains.

➡️ Il peut provoquer une contamination croisée.

8.3 👨‍🔬 Hygiène du personnel

Le personnel constitue un élément important dans la maîtrise de l’hygiène.

Chaque opérateur doit respecter des règles précises.

🧼 Lavage des mains

Le lavage des mains doit être effectué notamment :

• avant de commencer le travail ;
• après être allé aux toilettes ;
• après une pause ;
• après avoir manipulé des déchets ;
• après avoir touché des équipements sales ;
• après avoir manipulé des matières premières à risque ;
• après avoir toussé ou éternué ;
• chaque fois que cela est nécessaire.

🧤 Équipements de protection

Selon l’activité, le personnel peut utiliser :

• blouse ou tenue professionnelle ;
• charlotte ;
• chaussures adaptées ;
• gants lorsque nécessaire ;
• masque lorsque l’activité l’exige ;
• autres équipements spécifiques.

⚠️ Important : porter des gants ne remplace pas le lavage des mains.

8.4 🤒 État de santé du personnel

Le personnel présentant certains symptômes ou certaines lésions susceptibles de contaminer les aliments doit respecter les procédures internes de l’entreprise.

Exemples :

• symptômes infectieux
• vomissements
• diarrhée
• plaies ou lésions non protégées
• certaines infections

L’objectif est d’éviter qu’un opérateur malade devienne une source de contamination.

8.5 🏢 Hygiène des locaux

Les locaux doivent être conçus et entretenus de manière à faciliter :

• le nettoyage ;
• la désinfection ;
• la maintenance ;
• la circulation du personnel ;
• la maîtrise des contaminations.

Éléments à surveiller

• 🧱 Sols
• 🧱 Murs
• 🏗️ Plafonds
• 🚪 Portes
• 🪟 Fenêtres
• 💧 Évacuations d’eau
• 💡 Éclairage
• 🌬️ Ventilation

Les surfaces doivent être maintenues dans un état compatible avec l’activité et ne doivent pas constituer une source de contamination.

8.6 🧽 Nettoyage et désinfection

• Le nettoyage consiste principalement à éliminer les salissures, résidus alimentaires et autres matières indésirables.

• La désinfection vise à réduire les microorganismes à un niveau approprié.

Exemple de séquence

Pré-nettoyage
⬇️
Rinçage
⬇️
Application du détergent
⬇️
Action mécanique
⬇️
Rinçage
⬇️
Désinfection
⬇️
Rinçage si nécessaire
⬇️
Contrôle

📌 Attention : les paramètres du nettoyage et de la désinfection doivent être définis selon le procédé, le produit utilisé et les instructions applicables.

8.7 🔄 Prévention de la contamination croisée

La contamination croisée correspond au transfert d’un danger d’une source vers un aliment, une surface, un équipement ou une personne.

Elle peut être :

➡️ matière première → produit fini
➡️ équipement sale → aliment
➡️ personnel → aliment
➡️ déchet → zone de production

Exemple pratique

🥩 Viande crue
➡️ couteau contaminé
➡️ produit prêt à consommer

❌ Risque de contamination croisée.

Mesures préventives

✅ Séparer les flux
✅ Organiser correctement les zones
✅ Nettoyer et désinfecter les équipements
✅ Respecter l’hygiène des mains
✅ Utiliser des équipements adaptés
✅ Respecter les procédures de travail

8.8 🐀 Lutte contre les nuisibles

Les nuisibles peuvent être une source de contamination.

Exemples :

🐀 Rongeurs
🪳 Blattes
🪰 Mouches
🐜 Fourmis
🦅 Oiseaux

Un programme de lutte contre les nuisibles doit permettre de :

• prévenir leur introduction ;
• surveiller leur présence ;
• identifier les signes d’infestation ;
• mettre en œuvre des actions correctives ;
• conserver les enregistrements nécessaires.

⚠️ Les produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles doivent être maîtrisés afin d’éviter toute contamination chimique des aliments.

8.9 💧 Qualité de l’eau

L’eau utilisée dans l’industrie alimentaire peut entrer directement ou indirectement en contact avec les aliments.

Il faut donc maîtriser :

💧 l’origine de l’eau
💧 sa qualité
💧 les conditions de stockage
💧 les réseaux de distribution
💧 les contrôles nécessaires

Une eau non maîtrisée peut devenir une source de contamination microbiologique ou chimique.

8.10 🗑️ Gestion des déchets

Les déchets doivent être :

• identifiés ;
• collectés régulièrement ;
• stockés dans des conditions adaptées ;
• évacués selon une organisation définie.

Les poubelles et zones de déchets doivent être conçues et entretenues afin de limiter :

🦠 contamination microbiologique
🐀 nuisibles
👃 mauvaises odeurs
🔄 contamination croisée

8.11 📦 Stockage et maîtrise de l’hygiène

Les matières premières, produits intermédiaires et produits finis doivent être stockés dans des conditions permettant de préserver leur sécurité et leur qualité.

Bonnes pratiques

✅ Respecter les températures définies
✅ Séparer les produits incompatibles
✅ Protéger les emballages
✅ Éviter le contact direct avec le sol
✅ Respecter la rotation des stocks
✅ Identifier clairement les produits
✅ Contrôler les conditions de stockage

❄️ Pour les produits nécessitant une chaîne du froid, la température doit être surveillée selon les exigences applicables au produit.

8.12 🧪 Maîtrise des produits chimiques

Les produits chimiques utilisés dans l’entreprise doivent être correctement identifiés et stockés.

Exemples :

🧴 Détergents
🧪 Désinfectants
🔧 Produits de maintenance
🐀 Produits de lutte contre les nuisibles

Ils doivent être utilisés conformément aux procédures et instructions applicables afin d’éviter une contamination chimique des aliments.

8.13 🔧 Hygiène des équipements

Les équipements en contact avec les aliments doivent être :

• adaptés à leur utilisation ;
• maintenus en bon état ;
• faciles à nettoyer ;
• correctement nettoyés et désinfectés ;
• contrôlés régulièrement.

Une mauvaise maintenance peut également provoquer une contamination physique.

Exemple

🔩 Une pièce métallique provenant d’un équipement endommagé peut tomber dans le produit.

➡️ Danger physique.

8.14 📋 Documentation et enregistrements

Les GHP doivent être intégrées dans un système organisé.

L’entreprise peut notamment disposer de :

• 📄 procédures de nettoyage
• 📄 plans de nettoyage-désinfection
• 📄 fiches de contrôle
• 📄 registres de températures
• 📄 fiches de formation
• 📄 rapports de contrôle nuisibles
• 📄 fiches de maintenance
• 📄 enregistrements de non-conformités

Ces documents permettent de démontrer que les pratiques définies sont effectivement appliquées et surveillées.

8.15 🔗 Relation entre GHP, PRP et HACCP

Les concepts sont liés :

GHP / BPH
⬇️
PRP – Programmes Prérequis
⬇️
HACCP
⬇️
Maîtrise des dangers alimentaires

Les GHP constituent donc une partie importante de l’environnement hygiénique nécessaire à la maîtrise de la sécurité sanitaire.

💡 Exemple :
Avant d’identifier un CCP HACCP, l’entreprise doit déjà disposer de conditions générales d’hygiène correctement maîtrisées.

8.16 ⚠️ Exemples de non-conformités

Situation	Risque	Action corrective
Opérateur sans charlotte	Physique / microbiologique	Rappel de la règle + correction immédiate
Lavage des mains insuffisant	Microbiologique	Lavage correct + sensibilisation
Sol très sale	Microbiologique	Nettoyage et désinfection
Présence de nuisibles	Microbiologique / physique	Action du programme nuisibles
Produit chimique mal stocké	Chimique	Sécurisation et séparation
Température hors limite	Microbiologique	Vérification du produit + recherche de cause
Équipement endommagé	Physique	Maintenance ou remplacement

8.17 🧑‍🏭 Exemple terrain

Situation

Dans une usine laitière, un opérateur travaille dans une zone de conditionnement.

Il touche une surface potentiellement contaminée puis reprend directement la manipulation du produit.

Analyse

❌ Hygiène des mains insuffisante
❌ Risque de contamination croisée
❌ Risque microbiologique

Action corrective

1. Arrêter temporairement l’opération si nécessaire.
2. Se laver correctement les mains.
3. Évaluer le produit potentiellement concerné.
4. Nettoyer/désinfecter la surface si nécessaire.
5. Identifier la cause.
6. Sensibiliser l’opérateur.
7. Enregistrer la non-conformité selon la procédure interne.

🧠 8.18 À retenir

Les Good Hygiene Practices (GHP) sont fondamentales pour assurer un environnement hygiénique adapté à la production alimentaire.

Les principaux domaines à maîtriser sont :

🧼 Hygiène du personnel
🏢 Hygiène des locaux
🧽 Nettoyage et désinfection
💧 Eau
🐀 Nuisibles
🗑️ Déchets
📦 Stockage
🔧 Équipements
🧪 Produits chimiques
🔄 Prévention des contaminations croisées
📋 Documentation et surveillance

⭐ Message clé

Une bonne démarche HACCP ne peut pas fonctionner correctement sans des pratiques d’hygiène et des programmes prérequis efficacement maîtrisés.