(Agroalimentaire – Qualité – HACCP – ONSSA)

📖 1. Définition

Les fruits et légumes sont des produits d’origine végétale destinés à la consommation humaine. Ils sont riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants, mais ce sont aussi des aliments très périssables qui nécessitent un contrôle rigoureux tout au long de la chaîne alimentaire.

🎯 2. Objectifs du Contrôle Qualité

Le contrôle qualité vise à :

✅ Garantir la sécurité sanitaire.

✅ Préserver la fraîcheur.

✅ Réduire les pertes post-récolte.

✅ Respecter les normes ONSSA.

✅ Fournir un produit conforme au consommateur.

🥬 3. Classification des Fruits et Légumes

🍎 Fruits

Agrumes (orange, citron, mandarine)
Fruits à pépins (pomme, poire)
Fruits à noyau (abricot, pêche, prune)
Fruits rouges (fraise, framboise)
Fruits tropicaux (banane, mangue, ananas)

🥕 Légumes

Légumes feuilles (laitue, épinard)
Légumes racines (carotte, navet)
Légumes tubercules (pomme de terre)
Légumes fruits (tomate, concombre, poivron)
Légumes bulbes (oignon, ail)

🌱 4. Récolte

La récolte doit être réalisée :

✅ Au bon stade de maturité.

✅ Avec du matériel propre.

✅ Sans endommager les produits.

✅ En évitant les fortes chaleurs lorsque cela est possible.

🍅 5. Critères de Maturité

Les critères varient selon les espèces :

Couleur.
Taille.
Fermeté.
Teneur en sucres (°Brix).
Acidité.
Arôme.

🚛 6. Transport après Récolte

Le transport doit respecter :

✅ Véhicule propre.

✅ Protection contre le soleil.

✅ Bonne ventilation.

✅ Température adaptée.

🌡️ Températures Recommandées

Produit	Température
Fruits frais	+4 à +8°C
Légumes feuilles	0 à +4°C
Pommes de terre	+8 à +12°C
Oignons	0 à +5°C
Produits surgelés	≤ -18°C

🚿 7. Lavage

Objectifs :

✅ Éliminer la terre.

✅ Réduire la charge microbienne.

✅ Éliminer les résidus de pesticides superficiels.

L’eau utilisée doit être potable.

🧴 8. Désinfection

Produits autorisés selon la réglementation interne :

Solutions chlorées.
Acide peracétique.
Autres désinfectants homologués.

⚠️ Toujours respecter :

La concentration.
Le temps de contact.
Le rinçage si nécessaire.

🥕 9. Tri

Le tri permet d’éliminer :

❌ Fruits pourris.

❌ Fruits blessés.

❌ Fruits immatures.

❌ Fruits trop mûrs.

❌ Corps étrangers.

📏 10. Calibrage

Les produits sont classés selon :

📐 Taille.

⚖️ Poids.

🍎 Diamètre.

🎨 Couleur.

📦 11. Conditionnement

Les emballages doivent être :

✅ Alimentaires.

✅ Propres.

✅ Résistants.

✅ Étiquetés.

Informations obligatoires :

Nom du produit.
Origine.
Lot.
Date.
Poids.
Producteur (selon les exigences applicables).

🏢 12. Stockage

Conditions générales :

🌡️ Température adaptée.

💧 Humidité contrôlée.

💨 Bonne ventilation.

🚫 Protection contre les nuisibles.

📦 Stockage sur palettes.

↩️ Application FIFO / FEFO.

🧪 13. Analyses Physico-Chimiques

Analyse	Objectif
pH	Qualité
°Brix	Teneur en sucres
Acidité	Qualité gustative
Matière sèche	Conservation
Humidité	Conservation

🦠 14. Analyses Microbiologiques

Recherche de :

🦠 Flore totale.

🦠 Coliformes.

🦠 E. coli.

🦠 Salmonella.

🦠 Listeria monocytogenes (pour certains produits prêts à consommer).

🍄 Levures.

🍄 Moisissures.

☣️ 15. Résidus Chimiques

Contrôle de :

🧪 Résidus de pesticides.

🧪 Métaux lourds.

🧪 Nitrates.

🧪 Autres contaminants selon le produit.

⚠️ 16. Dangers HACCP

🦠 Biologiques

Salmonella.
Listeria.
E. coli.
Levures.
Moisissures.

🧪 Chimiques

Pesticides.
Détergents.
Lubrifiants.
Métaux lourds.

🔩 Physiques

Verre.
Pierre.
Métal.
Bois.
Plastique.

🎯 17. CCP Potentiels

Étape	CCP
Réception	Vérification des matières premières
Lavage / Désinfection	Contrôle du traitement
Détection des corps étrangers	Si dispositif installé
Stockage	Maîtrise de la température selon le produit

⚠️ Les CCP doivent être déterminés par l’analyse HACCP propre à chaque entreprise. Certaines étapes peuvent être des PRP ou OPRP selon le procédé.

📋 18. Contrôles Qualité

À la réception :

✅ Aspect.

✅ Couleur.

✅ Odeur.

✅ Maturité.

✅ Température.

✅ État des emballages.

En production :

✅ Lavage.

✅ Désinfection.

✅ Calibrage.

Produit fini :

✅ Étiquetage.

✅ Poids.

✅ Aspect.

❌ 19. Non-Conformités

🚫 Fruits pourris.

🚫 Moisissures.

🚫 Corps étrangers.

🚫 Température non conforme.

🚫 Résidus de pesticides supérieurs aux limites réglementaires.

🚫 Emballages déchirés.

🚫 Étiquetage incorrect.

🔧 20. Actions Correctives

Non-conformité	Action corrective
Fruits abîmés	Tri et élimination
Température élevée	Refroidissement ou isolement du lot
Moisissures	Rejet du lot concerné
Corps étrangers	Nouveau tri et contrôle
Résidus chimiques non conformes	Blocage et refus du lot
Étiquetage incorrect	Correction avant commercialisation si possible

📜 21. Réglementation ONSSA

Les établissements doivent appliquer :

✅ Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

✅ Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

✅ Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).

✅ HACCP.

✅ Exigences d’agrément ou d’autorisation sanitaire ONSSA selon l’activité.

📝 22. Cas Pratique ONSSA

Situation

Une station de conditionnement reçoit 15 tonnes d’oranges.

Résultats :

🌡️ Température : 10°C.
🍊 7 % des fruits présentent des moisissures.
📦 Quelques caisses sont endommagées.
📄 Documents conformes.

Analyse

❌ Température supérieure à la plage recommandée pour un stockage réfrigéré.

❌ Présence de moisissures.

❌ Emballages détériorés.

Décision

🚫 Isolement du lot.

🔬 Contrôle complémentaire.

📋 Tri des fruits.

🚫 Rejet des fruits impropres à la consommation

🎓 23. À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Les fruits et légumes sont des denrées hautement périssables.

⭐ La maîtrise de la température, de l’hygiène et de la traçabilité est essentielle.

⭐ Les analyses portent sur les critères physico-chimiques, microbiologiques et les résidus de pesticides.

⭐ Les BPH, les BPF et le HACCP constituent la base de la sécurité sanitaire dans les entreprises de conditionnement et de transformation.

🍎🥕 Chapitre 4 : Fruits – Légumes Diagramme de Fabrication