Introduction à la Filière Laitière
📖 1. Définition du Lait
Selon le Codex Alimentarius :
Le lait est la sécrétion mammaire normale obtenue par la traite complète et ininterrompue d’animaux laitiers sains, sans addition ni soustraction.
🥛 2. Importance du Lait
Le lait est considéré comme un aliment complet car il contient :
✅ Protéines
✅ Matières grasses
✅ Lactose
✅ Vitamines
✅ Minéraux
✅ Eau
🎯 3. Valeur Nutritionnelle du Lait
| Composant | Teneur Moyenne |
|---|---|
| Eau | 87 % |
| Matière grasse | 3 à 4 % |
| Protéines | 3 à 3,5 % |
| Lactose | 4,5 à 5 % |
| Minéraux | 0,7 % |
🧪 4. Composition du Lait
💧 Eau
Constituant principal du lait.
≈ 87 %
🥩 Protéines
Caséines
≈ 80 %
Protéines du lactosérum
≈ 20 %
🧈 Matières grasses
Responsables :
✅ Saveur
✅ Texture
✅ Valeur énergétique
🍬 Lactose
Sucre naturel du lait.
🦴 Sels Minéraux
- Calcium
- Phosphore
- Magnésium
- Potassium
🐄 5. Origine du Lait
Principales espèces
🐄 Vache
🐐 Chèvre
🐑 Brebis
🐪 Chamelle
🏭 6. Filière Laitière
La filière laitière comprend :
Elevage
↓
Traite
↓
Collecte
↓
Transport
↓
Réception
↓
Transformation
↓
Conditionnement
↓
Stockage
↓
Distribution
🐄 7. Production du Lait Cru
Le lait cru est obtenu directement après la traite.
Conditions de Production
✅ Animaux sains
✅ Eau potable
✅ Alimentation saine
✅ Hygiène du personnel
✅ Hygiène du matériel
⚠️ 8. Sources de Contamination
🦠 Biologiques
- Salmonella
- Listeria
- E.coli
- Staphylococcus aureus
🧪 Chimiques
- Antibiotiques
- Détergents
- Désinfectants
🔩 Physiques
- Poussières
- Poils
- Insectes
- Plastiques
🌡️ 9. Refroidissement du Lait Cru
Après la traite :
🌡️ Refroidissement rapide
Température recommandée
≤ 6°C
Objectif
Empêcher la multiplication bactérienne.
🚚 10. Collecte et Transport
Conditions
✅ Citernes alimentaires
✅ Nettoyage régulier
✅ Respect chaîne du froid
Température
🌡️ ≤ 6°C
🔬 11. Contrôles à la Réception du Lait
Contrôle Organoleptique
👀 Aspect
👃 Odeur
🎨 Couleur
Contrôle Physico-Chimique
🧪 pH
🧪 Acidité
🧪 Densité
🧪 Matière grasse
Contrôle Microbiologique
🦠 Flore totale
🦠 Coliformes
🦠 Salmonella
📊 12. Caractéristiques du Lait Normal
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| pH | 6,6 à 6,8 |
| Acidité Dornic | 15 à 18 °D |
| Densité | 1,028 à 1,034 |
| Température réception | ≤ 6°C |
❌ 13. Non-Conformités
🚫 Odeur anormale
🚫 Présence d’antibiotiques
🚫 Température > 6°C
🚫 Acidité élevée
🚫 Présence d’eau ajoutée
🚫 Contamination microbiologique
🔧 14. Actions Correctives
| Non-Conformité | Action Corrective |
|---|---|
| Température élevée | Refus du lait |
| Antibiotiques détectés | Rejet du lot |
| Acidité élevée | Blocage lot |
| Eau ajoutée | Refus réception |
🛡️ 15. HACCP – Introduction Filière Laitière
Dangers
🦠 Biologiques
🧪 Chimiques
🔩 Physiques
CCP Potentiels
✅ Refroidissement du lait
✅ Pasteurisation
✅ Stockage
🔎 16. Traçabilité
Informations obligatoires :
📌 Producteur
📌 Date de traite
📌 Quantité
📌 Température
📌 Numéro de lot
🏛️ 17. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA contrôle :
✅ Élevages laitiers
✅ Centres de collecte
✅ Laiteries
✅ Analyses du lait
✅ Traçabilité
✅ HACCP
📚 18. Cas Pratique ONSSA
Situation
Lait cru réceptionné :
🌡️ Température = 10°C
Limite = 6°C
Résultat
❌ Non Conforme
Décision
🚫 Refus du lot
🚫 Enregistrement NC
🚫 Recherche de la cause
🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Lait = sécrétion mammaire normale.
⭐ Température du lait cru : ≤ 6°C.
⭐ pH normal : 6,6 à 6,8.
⭐ Acidité : 15 à 18°D.
⭐ Densité : 1,028 à 1,034.
⭐ Les antibiotiques dans le lait sont interdits.
⭐ Le refroidissement rapide est un CCP important.
⭐ L’ONSSA contrôle toute la chaîne laitière.
🥛🐄 AgroQualité
La qualité agroalimentaire à portée de main 📚✅