📖 1. Définition
Le contrôle qualité du lait cru consiste à vérifier que le lait reçu est conforme aux exigences sanitaires, physico-chimiques et microbiologiques avant sa transformation.
🎯 2. Objectifs
✅ Garantir la sécurité sanitaire
✅ Détecter les fraudes
✅ Vérifier la qualité du lait
✅ Assurer la conformité réglementaire
✅ Respecter les exigences ONSSA
📦 3. Contrôles à la Réception
Chaque citerne de lait doit subir :
👀 Contrôle Organoleptique
- Couleur
- Odeur
- Aspect
🧪 Contrôle Physico-Chimique
- pH
- Acidité Dornic
- Densité
- Matière grasse
- Cryoscopie
🦠 Contrôle Microbiologique
- Flore totale
- Coliformes
- Salmonella
- Listeria
👀 4. Contrôle Organoleptique
Couleur
✅ Blanc mat
❌ Jaune anormal
❌ Présence de sang
Odeur
✅ Odeur fraîche normale
❌ Odeur acide
❌ Odeur putride
❌ Odeur de médicament
Aspect
✅ Homogène
❌ Présence de grumeaux
❌ Présence d’impuretés
🧪 5. pH du Lait
Définition
Mesure de l’acidité du lait.
Valeur Normale
🌡️ pH = 6,6 à 6,8
Interprétation
| pH | Résultat |
|---|---|
| 6,6 – 6,8 | ✅ Conforme |
| < 6,6 | ❌ Acidification |
| > 6,8 | ❌ Anomalie |
🧪 6. Acidité Dornic
Définition
Mesure de l’acidité du lait exprimée en degrés Dornic (°D).
Valeur Normale
🌡️ 15 à 18°D
Interprétation
| Acidité | Résultat |
|---|---|
| 15-18°D | ✅ Conforme |
| >18°D | ❌ Début fermentation |
| >20°D | ❌ Rejet possible |
⚖️ 7. Densité du Lait
Définition
Rapport entre la masse du lait et celle de l’eau.
Valeur Normale
📏 1,028 à 1,034
Interprétation
| Densité | Résultat |
|---|---|
| 1,028-1,034 | ✅ Conforme |
| <1,028 | ❌ Eau ajoutée possible |
| >1,034 | ❌ Écrémage possible |
🧈 8. Matière Grasse
Définition
Quantité de graisse contenue dans le lait.
Valeur Moyenne
🥛 3 à 4 %
Importance
✅ Qualité
✅ Rendement fromager
✅ Paiement producteur
🥩 9. Protéines
Valeur Moyenne
📊 3 à 3,5 %
Principales Protéines
- Caséines ≈ 80 %
- Lactosérum ≈ 20 %
❄️ 10. Cryoscopie
Définition
Mesure du point de congélation du lait.
Permet de détecter l’ajout d’eau.
Valeur Normale
🌡️ -0,520 à -0,550°C
Interprétation
| Valeur | Résultat |
|---|---|
| Normale | ✅ Conforme |
| Plus élevée | ❌ Eau ajoutée |
💧 11. Détection d’Eau Ajoutée
Indices
🚫 Densité faible
🚫 Cryoscopie anormale
🚫 Extrait sec faible
Conséquence
❌ Fraude alimentaire
❌ Rejet du lait
💊 12. Recherche d’Antibiotiques
Pourquoi ?
Pour éviter :
🚫 Risque sanitaire
🚫 Perturbation des ferments lactiques
🚫 Non-conformité réglementaire
Résultat
| Analyse | Résultat |
|---|---|
| Absence | ✅ Conforme |
| Présence | ❌ Non Conforme |
🦠 13. Analyses Microbiologiques
Flore Totale
Indicateur de l’hygiène générale.
Coliformes
Indicateur de contamination fécale.
E.coli
Indicateur d’hygiène insuffisante.
Staphylococcus aureus
Lié souvent aux mammites.
Salmonella
🚫 Doit être absente.
Listeria monocytogenes
🚫 Doit être absente.
📊 14. Exemple de Résultats
| Paramètre | Norme | Résultat | Statut |
|---|---|---|---|
| pH | 6,6-6,8 | 6,7 | ✅ C |
| Acidité | 15-18°D | 16°D | ✅ C |
| Densité | 1,028-1,034 | 1,031 | ✅ C |
| Antibiotiques | Absence | Absence | ✅ C |
| Salmonella | Absence | Absence | ✅ C |
🚫 15. Non-Conformités
🚫 pH anormal
🚫 Acidité élevée
🚫 Eau ajoutée
🚫 Antibiotiques détectés
🚫 Salmonella positive
🚫 Listeria positive
🚫 Flore totale élevée
🔧 16. Actions Correctives
| Non-Conformité | Action Corrective |
|---|---|
| Eau ajoutée | Refus du lot |
| Antibiotiques | Rejet immédiat |
| Acidité élevée | Blocage du lot |
| Salmonella | Destruction/Rejet |
| Listeria | Rejet du lot |
🛡️ 17. HACCP – Contrôle du Lait Cru
CCP : Réception du lait
Danger Biologique
🦠 Salmonella
🦠 Listeria
Danger Chimique
💊 Antibiotiques
Danger Physique
🔩 Corps étrangers
Surveillance
✅ Analyses
✅ Contrôle température
✅ Contrôle documentaire
📋 18. Documents Qualité
📄 Bulletin d’analyse
📄 Fiche de réception
📄 Registre température
📄 Fiche NC
📄 Rapport laboratoire
📄 Fiche traçabilité
🏛️ 19. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA vérifie :
✅ Résultats d’analyses
✅ Absence d’antibiotiques
✅ Température du lait
✅ Traçabilité
✅ Qualité microbiologique
📚 20. Cas Pratique ONSSA
Situation
Analyse d’un lait cru :
- pH = 6,3
- Acidité = 22°D
- Antibiotiques = Présents
Résultat
❌ Non Conforme
Décision
🚫 Refus du lait
🚫 Blocage du lot
🚫 Information du fournisseur
🚫 Enregistrement NC
🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ pH normal : 6,6 à 6,8
⭐ Acidité normale : 15 à 18°D
⭐ Densité : 1,028 à 1,034
⭐ Cryoscopie : -0,520 à -0,550°C
⭐ Antibiotiques : absence obligatoire
⭐ Salmonella : absence
⭐ Listeria : absence
⭐ La cryoscopie permet de détecter l’ajout d’eau.
⭐ L’acidité Dornic est l’un des contrôles les plus demandés dans les concours ONSSA.
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