📖 1. Définition
Le lait pasteurisé est un lait ayant subi un traitement thermique permettant de détruire les microorganismes pathogènes tout en conservant ses qualités nutritionnelles.
🎯 2. Objectifs de la Fabrication
✅ Assurer la sécurité sanitaire
✅ Détruire les bactéries pathogènes
✅ Prolonger la durée de conservation
✅ Maintenir la qualité nutritionnelle
✅ Respecter les exigences ONSSA
🏭 3. Diagramme de Fabrication du Lait Pasteurisé
Réception du lait cru
↓
Filtration
↓
Stockage en cuve
↓
Standardisation
↓
Préchauffage
↓
Homogénéisation
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement
↓
Stockage frigorifique
↓
Distribution
🚛 4. Réception du Lait Cru
Contrôles
✅ Température ≤ 6°C
✅ pH : 6,6 à 6,8
✅ Acidité : 15 à 18°D
✅ Absence d’antibiotiques
✅ Contrôle organoleptique
Non-Conformités
❌ Température > 6°C
❌ Présence d’antibiotiques
❌ Odeur anormale
Actions Correctives
🚫 Refus du lot
🚫 Blocage du lot
🧹 5. Filtration
Objectif
Éliminer :
- Poussières
- Poils
- Insectes
- Impuretés
Contrôle
✅ Intégrité du filtre
Danger
🔩 Corps étrangers
🥛 6. Stockage en Cuve
Température
🌡️ ≤ 4°C
Objectif
Limiter le développement microbien.
Contrôle
✅ Température
✅ Temps de stockage
⚖️ 7. Standardisation
Définition
Ajustement de la matière grasse selon le produit souhaité.
Exemple
| Produit | MG |
|---|---|
| Lait écrémé | < 0,5 % |
| Demi-écrémé | 1,5 à 1,8 % |
| Entier | ≥ 3,5 % |
🔄 8. Homogénéisation
Définition
Réduction de la taille des globules gras.
Objectifs
✅ Texture uniforme
✅ Empêcher la séparation de la crème
Paramètres
🌡️ 55 à 70°C
⚙️ 100 à 250 bars
🔥 9. Pasteurisation (CCP Majeur)
Définition
Traitement thermique destiné à détruire les microorganismes pathogènes.
Paramètres HTST
🌡️ 72 à 75°C
⏳ 15 à 20 secondes
Danger
🦠 Salmonella
🦠 Listeria
🦠 E.coli
Limite Critique
🌡️ ≥ 72°C
⏳ ≥ 15 secondes
📊 Surveillance CCP
| Paramètre | Limite |
|---|---|
| Température | ≥ 72°C |
| Temps | ≥ 15 sec |
❄️ 10. Refroidissement
Après pasteurisation :
🌡️ ≤ 4°C
Objectif
Empêcher la multiplication bactérienne.
CCP
Oui
📦 11. Conditionnement
Types d’emballages
🥛 Sachets
🥛 Bouteilles
🥛 Cartons
Contrôles
✅ Propreté
✅ Étanchéité
✅ Étiquetage
🏷️ 12. Étiquetage
Informations obligatoires :
📌 Nom du produit
📌 Date de fabrication
📌 DLC
📌 Numéro de lot
📌 Volume
📌 Conditions de conservation
❄️ 13. Stockage du Produit Fini
Température
🌡️ 0 à 4°C
Durée de conservation
📅 5 à 10 jours
(selon procédé et emballage)
🚚 14. Distribution
Conditions
✅ Véhicule frigorifique
✅ Respect chaîne du froid
Température
🌡️ 0 à 4°C
🦠 15. Dangers HACCP
Biologiques
- Salmonella
- Listeria
- E.coli
- Coliformes
Chimiques
- Résidus détergents
- Lubrifiants
Physiques
- Morceaux de plastique
- Verre
- Métal
🛡️ 16. Tableau HACCP Complet
| Étape | Danger | CCP | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|---|
| Réception | Antibiotiques | Oui | Contrôle rapide |
| Filtration | Corps étrangers | Non | Filtration |
| Pasteurisation | Germes pathogènes | Oui | 72°C/15 sec |
| Refroidissement | Multiplication bactérienne | Oui | ≤ 4°C |
| Conditionnement | Recontamination | Oui | Hygiène stricte |
🔬 17. Contrôles Qualité
Physico-Chimiques
pH
6,6 à 6,8
Matière Grasse
Selon standardisation
Densité
1,028 à 1,034
Microbiologiques
Salmonella
Absence
Listeria
Absence
Coliformes
Conformes aux critères
📊 18. Exemple de Résultats
| Paramètre | Norme | Résultat | Statut |
|---|---|---|---|
| Température stockage | ≤ 4°C | 3°C | ✅ C |
| Pasteurisation | ≥72°C | 73°C | ✅ C |
| Salmonella | Absence | Absence | ✅ C |
| Listeria | Absence | Absence | ✅ C |
❌ 19. Non-Conformités
🚫 Pasteurisation insuffisante
🚫 Température > 4°C
🚫 Emballage défectueux
🚫 Recontamination
🚫 Absence de traçabilité
🔧 20. Actions Correctives
| NC | Action Corrective |
|---|---|
| Température élevée | Blocage du lot |
| Pasteurisation insuffisante | Re-pasteurisation |
| Emballage défectueux | Reconditionnement |
| Recontamination | Désinfection |
📄 21. Documents Qualité
📋 Fiche réception
📋 Fiche pasteurisation
📋 Registre température
📋 Fiche nettoyage-désinfection
📋 Bulletin d’analyse
📋 Fiche NC
📋 Fiche action corrective
📋 Registre traçabilité
🏛️ 22. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA vérifie :
✅ Paramètres de pasteurisation
✅ Températures
✅ Analyses microbiologiques
✅ Traçabilité
✅ HACCP
✅ Conditions d’hygiène
📚 23. Cas Pratique ONSSA
Situation
Lait pasteurisé stocké à :
🌡️ 8°C
Limite :
🌡️ ≤ 4°C
Résultat
❌ Non Conforme
Risque
🦠 Multiplication microbienne
Action Corrective
🚫 Blocage du lot
🚫 Vérification chambre froide
🚫 Contrôle microbiologique
🚫 Enregistrement NC
🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Réception du lait : ≤ 6°C.
⭐ Homogénéisation : 100 à 250 bars.
⭐ Pasteurisation HTST : 72 à 75°C pendant 15 à 20 sec.
⭐ Refroidissement : ≤ 4°C.
⭐ Conservation du lait pasteurisé : 0 à 4°C.
⭐ Salmonella et Listeria : Absence.
⭐ La pasteurisation est le CCP le plus important.
⭐ Toute rupture de la chaîne du froid est une non-conformité majeure.