📖 1. Définition
Le beurre est un produit laitier obtenu par concentration et barattage de la matière grasse du lait ou de la crème.
🎯 2. Objectifs de la Fabrication
✅ Valoriser la matière grasse du lait
✅ Produire un aliment énergétique
✅ Assurer une bonne conservation
✅ Obtenir une texture et un goût caractéristiques
🧪 3. Composition Moyenne du Beurre
| Constituants | Valeur |
|---|---|
| Matière grasse | ≥ 82 % |
| Eau | ≤ 16 % |
| Matières sèches non grasses | ≤ 2 % |
🏭 4. Diagramme de Fabrication du Beurre
Réception du lait
↓
Écrémage
↓
Crème
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Maturation
↓
Barattage
↓
Séparation du babeurre
↓
Lavage
↓
Malaxage
↓
Conditionnement
↓
Stockage
🥛 5. Écrémage
Définition
Séparation de la crème et du lait écrémé.
Principe
Utilisation d’une écrémeuse centrifuge.
Résultat
✅ Crème riche en matière grasse
✅ Lait écrémé
🔥 6. Pasteurisation de la Crème
Objectif
✅ Détruire les microorganismes
✅ Améliorer la conservation
Paramètres
🌡️ 85 à 95°C
⏳ 15 à 30 secondes
❄️ 7. Refroidissement
Après pasteurisation :
🌡️ 4 à 8°C
Objectif
Préparer la maturation.
🦠 8. Maturation de la Crème
Définition
Repos contrôlé de la crème.
Objectifs
✅ Développement des arômes
✅ Cristallisation des matières grasses
Paramètres
🌡️ 4 à 8°C
⏳ 12 à 18 heures
⚙️ 9. Barattage
Définition
Agitation mécanique de la crème.
Objectif
Transformer l’émulsion de crème en beurre.
Résultat
🧈 Grains de beurre
🥛 Babeurre (lait de beurre)
🥛 10. Séparation du Babeurre
Le babeurre est évacué après le barattage.
Importance
✅ Améliorer la conservation
✅ Réduire l’humidité
💧 11. Lavage du Beurre
Objectif
Éliminer les résidus de babeurre.
Eau utilisée
🚰 Eau potable
🔄 12. Malaxage
Définition
Travail mécanique du beurre.
Objectifs
✅ Répartition uniforme de l’eau
✅ Texture homogène
✅ Aspect lisse
🧂 13. Salage (optionnel)
Objectifs
✅ Améliorer le goût
✅ Augmenter la conservation
Types
🧂 Beurre salé
🧂 Beurre demi-sel
🧂 Beurre doux
📦 14. Conditionnement
Types :
🧈 Papier aluminium
🧈 Barquettes
🧈 Emballages plastiques
Contrôles
✅ Étanchéité
✅ Poids
✅ Étiquetage
❄️ 15. Stockage
Température :
🌡️ 0 à 6°C
Durée de conservation
📅 Plusieurs semaines à plusieurs mois selon le conditionnement.
🛡️ 16. HACCP – Fabrication du Beurre
CCP N°1 : Réception de la Crème
Danger
🦠 Contamination microbiologique
CCP N°2 : Pasteurisation
Danger
🦠 Survie des microorganismes
Limite Critique
🌡️ ≥ 85°C
CCP N°3 : Stockage
Danger
🦠 Développement microbien
Limite Critique
🌡️ 0 à 6°C
🦠 17. Dangers
Biologiques
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- E.coli
- Staphylococcus aureus
Chimiques
- Résidus de détergents
- Lubrifiants
Physiques
- Métal
- Plastique
- Verre
🔬 18. Contrôles Qualité
Physico-Chimiques
| Paramètre | Critère |
|---|---|
| Matière grasse | ≥ 82 % |
| Eau | ≤ 16 % |
| Sel | Conforme |
Microbiologiques
| Analyse | Critère |
|---|---|
| Salmonella | Absence |
| Listeria | Absence |
| E.coli | Conforme |
📊 19. Exemple de Résultats
| Paramètre | Résultat | Statut |
|---|---|---|
| Matière grasse | 82,5 % | ✅ C |
| Eau | 15 % | ✅ C |
| Salmonella | Absence | ✅ C |
| Température stockage | 4°C | ✅ C |
❌ 20. Non-Conformités
🚫 Matière grasse insuffisante
🚫 Humidité excessive
🚫 Température de stockage élevée
🚫 Présence de Listeria
🚫 Présence de Salmonella
🚫 Emballage défectueux
🔧 21. Actions Correctives
| Non-Conformité | Action Corrective |
|---|---|
| Humidité élevée | Ajuster barattage |
| Température > 6°C | Vérifier chambre froide |
| Listeria détectée | Rejet du lot |
| Salmonella détectée | Rejet du lot |
| Emballage défectueux | Reconditionnement |
📄 22. Documents Qualité
📋 Fiche réception crème
📋 Fiche pasteurisation
📋 Fiche maturation
📋 Registre températures
📋 Bulletin d’analyse
📋 Fiche NC
📋 Fiche actions correctives
📋 Registre traçabilité
🏛️ 23. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA vérifie :
✅ Qualité de la crème
✅ Paramètres de fabrication
✅ Conditions d’hygiène
✅ Résultats microbiologiques
✅ HACCP
✅ Traçabilité
✅ Étiquetage
📚 24. Cas Pratique ONSSA
Situation
Analyse d’un beurre :
🌡️ Température stockage = 10°C
Limite = 6°C
Résultat
❌ Non Conforme
Risque
🦠 Développement microbien
🦠 Altération du produit
Action Corrective
🚫 Blocage du lot
🚫 Contrôle microbiologique
🚫 Vérification chambre froide
🚫 Enregistrement NC
🎓 25. À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ Le beurre est obtenu à partir de la crème.
⭐ Le barattage transforme la crème en beurre.
⭐ Le babeurre est séparé après le barattage.
⭐ Matière grasse du beurre : ≥ 82 %.
⭐ Eau : ≤ 16 %.
⭐ Température de stockage : 0 à 6°C.
⭐ Salmonella et Listeria doivent être absentes.
⭐ La pasteurisation de la crème est un CCP important.