📖 1. Définition de la Traçabilité
La traçabilité est la capacité à suivre un produit alimentaire à toutes les étapes :
➡️ Production
➡️ Transformation
➡️ Stockage
➡️ Transport
➡️ Distribution
🎯 2. Objectifs de la Traçabilité
✅ Garantir la sécurité sanitaire
✅ Identifier rapidement un produit non conforme
✅ Faciliter le retrait ou le rappel
✅ Répondre aux exigences ONSSA
✅ Protéger le consommateur
⚖️ 3. Base Réglementaire
Toute entreprise agroalimentaire doit pouvoir :
📌 Identifier ses fournisseurs
📌 Identifier ses clients
📌 Identifier ses lots
📌 Retrouver rapidement les informations demandées par l’ONSSA
🔄 4. Types de Traçabilité
⬅️ Traçabilité Amont
Permet de connaître :
🐄 Origine du lait
👨🌾 Producteur
🚛 Collecteur
📅 Date de collecte
➡️ Traçabilité Aval
Permet de connaître :
🏪 Client
🚚 Transporteur
📦 Destination du lot
📅 Date de livraison
🔃 Traçabilité Interne
Suivi du produit à l’intérieur de l’usine.
🏷️ 5. Le Numéro de Lot
Définition
Code unique attribué à une fabrication.
Exemple
LOT : LP25061501
LP = Lait Pasteurisé
25 = Année
06 = Mois
15 = Jour
01 = Numéro de fabrication
📦 6. Informations de Traçabilité
Chaque lot doit comporter :
📌 Nom du produit
📌 Numéro de lot
📌 DLC
📌 Date fabrication
📌 Quantité produite
📌 Matière première utilisée
🏭 7. Exemple de Traçabilité Complète
Ferme Atlas
↓
Collecte du lait
↓
Réception usine
↓
Pasteurisation
↓
Conditionnement
↓
Stockage
↓
Distribution
↓
Supermarché
↓
Consommateur
📋 8. Documents de Traçabilité
✅ Bon de réception
✅ Bon de livraison
✅ Registre production
✅ Registre stockage
✅ Registre transport
✅ Bulletin d’analyse
✅ Fiche de lot
🔍 9. Exercice de Traçabilité
Situation
Un consommateur signale un problème sur :
📦 Yaourt Fraise
LOT : YF250601
Recherche
Grâce au numéro de lot on retrouve :
✅ Date fabrication
✅ Matière première utilisée
✅ Opérateur responsable
✅ Client livré
🚨 10. Définition du Retrait
Le retrait consiste à enlever un produit non conforme avant qu’il n’arrive au consommateur.
Exemple
Produit encore dans :
🏭 Usine
🚚 Transport
🏪 Magasin
🔔 11. Définition du Rappel
Le rappel consiste à récupérer un produit déjà vendu au consommateur.
Exemple
🦠 Présence de Salmonella
Produit déjà acheté
➡️ Rappel obligatoire
⚖️ 12. Différence entre Retrait et Rappel
| Retrait | Rappel |
|---|---|
| Avant achat | Après achat |
| Produit chez distributeur | Produit chez consommateur |
| Risque maîtrisé | Risque consommateur |
🚫 13. Motifs de Retrait ou Rappel
Biologiques
🦠 Salmonella
🦠 Listeria
🦠 E.coli
Chimiques
🧪 Détergents
🧪 Antibiotiques
Physiques
🔩 Métal
🧩 Plastique
🪟 Verre
🛡️ 14. Procédure de Retrait
Étape 1
Identifier le lot
Étape 2
Bloquer le stock
Étape 3
Informer les distributeurs
Étape 4
Retirer le produit
Étape 5
Enregistrer l’opération
🚨 15. Procédure de Rappel
Étape 1
Identifier le danger
Étape 2
Identifier les lots concernés
Étape 3
Informer l’ONSSA
Étape 4
Informer les consommateurs
Étape 5
Récupérer les produits
Étape 6
Analyser les causes
📊 16. Exemple de Rappel
Produit
🥛 Lait pasteurisé
LOT LP250620
Analyse
🦠 Salmonella détectée
Décision
❌ Rappel immédiat
Action
📢 Information du public
📢 Retrait du marché
📢 Contrôle de tous les lots
🛡️ 17. Traçabilité et HACCP
La traçabilité est un outil essentiel du HACCP.
Elle permet :
✅ Identifier rapidement les dangers
✅ Limiter les pertes
✅ Accélérer les rappels
🔬 18. Vérification de la Traçabilité
L’entreprise doit réaliser :
📋 Exercices de traçabilité
📋 Simulations de rappel
📋 Audits internes
📈 19. Indicateurs de Performance
| Indicateur | Objectif |
|---|---|
| Temps de recherche d’un lot | < 2 heures |
| Taux de lots identifiés | 100 % |
| Exercices de traçabilité | 1 à 2/an |
❌ 20. Non-Conformités
🚫 Produit sans lot
🚫 DLC absente
🚫 Registre incomplet
🚫 Matière première non identifiée
🚫 Traçabilité impossible
🔧 21. Actions Correctives
| NC | Action Corrective |
|---|---|
| Lot absent | Blocage produit |
| Registre incomplet | Mise à jour immédiate |
| Produit non traçable | Retrait préventif |
| DLC absente | Reconditionnement |
📄 22. Documents Qualité
📋 Procédure traçabilité
📋 Procédure retrait
📋 Procédure rappel
📋 Registre lots
📋 Registre clients
📋 Registre fournisseurs
📋 Fiche NC
📋 Fiche actions correctives
🏛️ 23. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA vérifie :
✅ Système de traçabilité
✅ Identification des lots
✅ Procédures de retrait
✅ Procédures de rappel
✅ Enregistrements
✅ Tests de traçabilité
📚 24. Cas Pratique ONSSA
Situation
Lors d’un contrôle :
🦠 Listeria détectée dans un fromage.
LOT : FR250701
Produit déjà distribué.
Décision
❌ Rappel du produit
Actions
🚫 Information ONSSA
🚫 Information consommateurs
🚫 Retrait des magasins
🚫 Recherche de la source de contamination
🚫 Désinfection renforcée
🎓 25. À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ La traçabilité suit le produit du producteur au consommateur.
⭐ Traçabilité amont = fournisseur.
⭐ Traçabilité aval = client.
⭐ Le numéro de lot est obligatoire.
⭐ Retrait = avant achat du consommateur.
⭐ Rappel = après achat du consommateur.
⭐ Tout produit doit être traçable en quelques heures.
⭐ La traçabilité est une obligation réglementaire et un pilier du HACCP.