📖 1. Définition
Le fromage est un produit obtenu à partir du lait par coagulation des protéines (principalement la caséine), suivie de l’élimination partielle du lactosérum (petit-lait).
🎯 2. Objectifs de la Fabrication
✅ Concentrer les éléments nutritifs du lait
✅ Augmenter la durée de conservation
✅ Développer des caractéristiques organoleptiques spécifiques
✅ Valoriser le lait
🥛 3. Matières Premières
Matière principale
🐄 Lait de vache
🐐 Lait de chèvre
🐑 Lait de brebis
Ingrédients
🧂 Sel
🦠 Ferments lactiques
🧪 Présure
🏭 4. Diagramme Général de Fabrication
Réception du lait
↓
Filtration
↓
Standardisation
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Ensemencement
↓
Coagulation
↓
Découpage du caillé
↓
Brassage
↓
Égouttage
↓
Moulage
↓
Pressage
↓
Salage
↓
Affinage
↓
Conditionnement
↓
Stockage
🚛 5. Réception du Lait
Contrôles
✅ Température ≤ 6°C
✅ pH normal
✅ Absence d’antibiotiques
✅ Contrôle organoleptique
🦠 6. Ensemencement
Ajout des bactéries lactiques.
Rôle
✅ Production d’acide lactique
✅ Développement de la saveur
✅ Préparation à la coagulation
🧪 7. Coagulation
Définition
Transformation du lait liquide en gel appelé caillé.
Types de Coagulation
Coagulation Enzymatique
Utilisation de :
🧪 Présure
Coagulation Lactique
Utilisation de :
🦠 Ferments lactiques
🌡️ Paramètres
Température :
🌡️ 30 à 35°C
Temps :
⏳ 30 à 60 minutes
🔪 8. Découpage du Caillé
Objectif
Favoriser l’évacuation du lactosérum.
Contrôle
Taille uniforme des grains.
🔄 9. Brassage
Objectif
✅ Améliorer l’égouttage
✅ Uniformiser l’humidité
💧 10. Égouttage
Définition
Séparation du lactosérum et du caillé.
Objectif
Réduire la teneur en eau.
🧀 11. Moulage
Le caillé est placé dans des moules.
Objectifs
✅ Donner la forme
✅ Faciliter l’égouttage final
⚙️ 12. Pressage
Objectif
Éliminer davantage de lactosérum.
Paramètres
Varient selon le type de fromage.
🧂 13. Salage
Méthodes
Sel sec
🧂 Saupoudrage
Saumure
🧂 Immersion dans une solution saline
Rôles du Sel
✅ Conservation
✅ Saveur
✅ Contrôle microbiologique
🏚️ 14. Affinage
Définition
Période de maturation du fromage.
Paramètres
🌡️ 8 à 15°C
💧 Humidité : 80 à 95 %
Durée
📅 Quelques jours à plusieurs mois
📦 15. Conditionnement
Types :
🧀 Film plastique
🧀 Papier alimentaire
🧀 Emballage sous vide
❄️ 16. Stockage
Température :
🌡️ 2 à 8°C
🦠 17. Dangers HACCP
Biologiques
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- E.coli
- Staphylococcus aureus
Chimiques
- Détergents
- Désinfectants
- Antibiotiques
Physiques
- Métal
- Plastique
- Verre
🛡️ 18. CCP HACCP
CCP 1 : Pasteurisation
🌡️ 72°C / 15 secondes
CCP 2 : Coagulation
Contrôle :
🌡️ Température
⏳ Temps
CCP 3 : Affinage
Contrôle :
🌡️ Température
💧 Humidité
📊 19. Contrôles Qualité
Physico-Chimiques
| Paramètre | Contrôle |
|---|---|
| pH | Conforme |
| Matière grasse | Conforme |
| Humidité | Conforme |
| Sel | Conforme |
Microbiologiques
| Analyse | Critère |
|---|---|
| Salmonella | Absence |
| Listeria | Absence |
| E.coli | Conforme |
| Staphylococcus | Conforme |
📋 20. Exemple de Résultats
| Paramètre | Résultat | Statut |
|---|---|---|
| pH | 5,2 | ✅ C |
| Salmonella | Absence | ✅ C |
| Listeria | Absence | ✅ C |
| Température affinage | 12°C | ✅ C |
❌ 21. Non-Conformités
🚫 Coagulation incomplète
🚫 Température d’affinage incorrecte
🚫 Présence de Listeria
🚫 Présence de Salmonella
🚫 Salage insuffisant
🚫 Emballage défectueux
🔧 22. Actions Correctives
| Non-Conformité | Action Corrective |
|---|---|
| Coagulation incomplète | Ajuster présure |
| Température affinage élevée | Corriger chambre froide |
| Listeria détectée | Rejet du lot |
| Salmonella détectée | Rejet du lot |
| Salage insuffisant | Ajustement procédé |
📄 23. Documents Qualité
📋 Fiche fabrication
📋 Fiche affinage
📋 Registre température
📋 Bulletin d’analyse
📋 Registre nettoyage
📋 Fiche NC
📋 Fiche actions correctives
📋 Registre traçabilité
🏛️ 24. Contrôle OFFICIEL ONSSA
L’ONSSA vérifie :
✅ Qualité du lait
✅ Conditions d’hygiène
✅ Paramètres d’affinage
✅ Résultats microbiologiques
✅ HACCP
✅ Traçabilité
✅ Étiquetage
📚 25. Cas Pratique ONSSA
Situation
Analyse d’un fromage :
🦠 Listeria monocytogenes détectée
Résultat
❌ Non Conforme
Décision
🚫 Blocage du lot
🚫 Retrait du marché si distribué
🚫 Désinfection renforcée
🚫 Recherche de la source de contamination
🚫 Enregistrement NC
🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA
⭐ La coagulation transforme le lait en caillé.
⭐ La présure contient principalement la chymosine.
⭐ Température de coagulation : 30 à 35°C.
⭐ Le salage améliore la conservation.
⭐ L’affinage développe les caractéristiques du fromage.
⭐ Température d’affinage : 8 à 15°C.
⭐ Salmonella et Listeria doivent être absentes.
⭐ La pasteurisation constitue un CCP essentiel.