📖 1. Définition des Traitements Thermiques

Les traitements thermiques sont des procédés utilisant la chaleur pour détruire les microorganismes pathogènes et prolonger la durée de conservation du lait.+

🎯 2. Objectifs

✅ Assurer la sécurité sanitaire

✅ Détruire les bactéries pathogènes

✅ Augmenter la durée de conservation

✅ Préserver les qualités nutritionnelles

✅ Respecter les exigences ONSSA

🦠 3. Pourquoi Chauffer le Lait ?

Le lait cru peut contenir :

🦠 Salmonella

🦠 Listeria monocytogenes

🦠 E.coli

🦠 Brucella

🦠 Mycobacterium bovis

🌡️ 4. La Pasteurisation

Définition

Traitement thermique modéré destiné à détruire les microorganismes pathogènes sans modifier fortement les qualités du lait.

Types de Pasteurisation

Pasteurisation LTLT

(Low Temperature Long Time)

🌡️ 63°C pendant 30 minutes

Pasteurisation HTST

(High Temperature Short Time)

🌡️ 72°C pendant 15 secondes

➡️ La plus utilisée en industrie.

📊 Diagramme de Fabrication du Lait Pasteurisé

Réception du lait
↓
Filtration
↓
Standardisation
↓
Pasteurisation
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement
↓
Stockage à 4°C

❄️ Refroidissement Après Pasteurisation

Température :

🌡️ ≤ 4°C

⏳ Durée de Conservation

Environ :

📅 5 à 10 jours

(selon les conditions de stockage)

🏭 5. La Stérilisation

Définition

Traitement thermique intense permettant la destruction des microorganismes et spores.

Paramètres

🌡️ 115 à 120°C

⏳ 15 à 20 minutes

Avantages

✅ Longue conservation

✅ Produit stable

Inconvénients

❌ Modification du goût

❌ Perte partielle de vitamines

⚡ 6. Le Traitement UHT

Définition

Ultra Haute Température.

Traitement très rapide à température très élevée.

Paramètres

🌡️ 135 à 150°C

⏳ 2 à 5 secondes

📊 Diagramme de Fabrication du Lait UHT

Réception
↓
Filtration
↓
Standardisation
↓
Homogénéisation
↓
UHT
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement aseptique
↓
Stockage

📦 Conservation du Lait UHT

Avant ouverture :

🌡️ Température ambiante

📅 3 à 6 mois

Après ouverture :

🌡️ 0 à 4°C

📅 2 à 3 jours

🧈 7. Homogénéisation

Définition

Traitement mécanique qui réduit la taille des globules gras.

Objectif

✅ Éviter la remontée de crème

✅ Améliorer la texture

⚠️ 8. Dangers Maîtrisés

🦠 Biologiques

• Salmonella
• Listeria
• E.coli
• Brucella

🧪 Chimique

• Résidus détergents

🔩 Physiques

• Corps étrangers

🛡️ 9. CCP HACCP

CCP N°1 : Pasteurisation

Danger

🦠 Survie bactérienne

Limite Critique

🌡️ ≥ 72°C

⏳ ≥ 15 secondes

CCP N°2 : Refroidissement

Danger

🦠 Recontamination

Limite Critique

🌡️ ≤ 4°C

CCP N°3 : UHT

Danger

🦠 Survie microbienne

Limite Critique

🌡️ 135 à 150°C

⏳ 2 à 5 secondes

📋 10. Surveillance HACCP

CCP	Paramètre	Limite
Pasteurisation	Température	≥72°C
Pasteurisation	Temps	≥15 sec
Refroidissement	Température	≤4°C
UHT	Température	135-150°C

🧪 11. Contrôles Physico-Chimiques

pH

6,6 à 6,8

Matière Grasse

Selon standardisation.

Densité

1,028 à 1,034

🦠 12. Contrôles Microbiologiques

Recherche :

🦠 Flore totale

🦠 Coliformes

🦠 Salmonella

🦠 Listeria

📊 Exemple de Résultat Conforme

Analyse	Résultat
Température pasteurisation	72°C
Temps	15 sec
Salmonella	Absence
Listeria	Absence

❌ 13. Non-Conformités

🚫 Température insuffisante

🚫 Temps insuffisant

🚫 Panne pasteurisateur

🚫 Recontamination

🚫 Conditionnement défectueux

🔧 14. Actions Correctives

Non-Conformité	Action Corrective
Température <72°C	Re-pasteurisation
Temps insuffisant	Blocage lot
Panne UHT	Arrêt production
Recontamination	Désinfection

📑 15. Documents Qualité

📄 Enregistrement températures

📄 Fiche pasteurisation

📄 Fiche UHT

📄 Fiche NC

📄 Rapport laboratoire

📄 Plan HACCP

🏛️ 16. Contrôle OFFICIEL ONSSA

L’ONSSA contrôle :

✅ Température de traitement

✅ CCP

✅ Enregistrements

✅ Analyses microbiologiques

✅ HACCP

✅ Traçabilité

📚 17. Cas Pratique ONSSA

Situation

Pasteurisation réalisée à :

🌡️ 68°C

⏳ 15 secondes

Résultat

❌ Non Conforme

Pourquoi ?

Température inférieure à la limite critique.

Actions Correctives

🚫 Blocage du lot

🚫 Nouvelle pasteurisation

🚫 Vérification équipement

🚫 Enregistrement NC

🎓 18. À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Pasteurisation HTST : 72°C / 15 secondes.

⭐ Pasteurisation LTLT : 63°C / 30 minutes.

⭐ UHT : 135 à 150°C / 2 à 5 secondes.

⭐ Refroidissement après pasteurisation : ≤ 4°C.

⭐ Pasteurisation = CCP majeur.

⭐ Salmonella et Listeria doivent être absentes.

⭐ L’homogénéisation évite la remontée de la crème.

⭐ Le lait UHT peut être conservé plusieurs mois avant ouverture.

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