1. Introduction

La traçabilité est un élément fondamental de la sécurité sanitaire des aliments. Dans la filière halieutique, elle permet de suivre un produit depuis sa capture ou son élevage jusqu’au consommateur final. Elle facilite l’identification rapide des produits non conformes et permet d’organiser efficacement leur retrait ou leur rappel du marché.

La traçabilité est une exigence essentielle des systèmes de management de la qualité, du HACCP et des contrôles réalisés par l’ONSSA.

2. Définition de la Traçabilité

La traçabilité est la capacité de retracer l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit alimentaire grâce à des informations enregistrées à chaque étape de la chaîne de production.

Elle permet de répondre à quatre questions essentielles :

• Quelle est l’origine du produit ?
• Où a-t-il été transformé ?
• Où est-il stocké ?
• À qui a-t-il été livré ?

3. Objectifs de la Traçabilité

La traçabilité permet de :

• Garantir la sécurité sanitaire.
• Identifier rapidement un lot non conforme.
• Faciliter les retraits et rappels.
• Renforcer la confiance des consommateurs.
• Répondre aux exigences réglementaires.
• Assurer le suivi des produits.

4. Les Types de Traçabilité

A. Traçabilité Amont

Elle permet d’identifier :

• Le fournisseur.
• La zone de pêche.
• Le navire de pêche.
• L’exploitation aquacole.
• Les matières premières.

B. Traçabilité Interne

Elle suit le produit pendant toutes les étapes de transformation.

Elle comprend :

• Réception.
• Stockage.
• Transformation.
• Conditionnement.
• Expédition.

C. Traçabilité Aval

Elle permet d’identifier :

• Les clients.
• Les distributeurs.
• Les grossistes.
• Les détaillants.
• Les pays importateurs.

5. Informations Obligatoires

Chaque lot doit être identifié par :

• Nom commercial de l’espèce.
• Nom scientifique.
• Numéro de lot.
• Date de capture.
• Date de réception.
• Date de transformation.
• Date de conditionnement.
• DLC ou DDM.
• Origine.
• Zone de pêche.
• Numéro d’agrément de l’établissement.
• Conditions de conservation.

6. Identification des Lots

Chaque lot reçoit un numéro unique permettant de :

• Suivre son parcours.
• Identifier les matières premières utilisées.
• Retrouver les résultats d’analyses.
• Identifier les clients concernés.

Exemple :

LOT : FH-2026-00125

7. Documents de Traçabilité

Les principaux documents sont :

• Bon de livraison.
• Facture.
• Fiche de réception.
• Fiche de fabrication.
• Registre de production.
• Résultats d’analyses.
• Fiche de stockage.
• Bon d’expédition.
• Registre des températures.
• Plan HACCP.

8. Enregistrements Obligatoires

L’entreprise doit conserver :

• Les températures.
• Les résultats des analyses.
• Les opérations de nettoyage.
• Les opérations de maintenance.
• Les formations du personnel.
• Les actions correctives.
• Les audits internes.

9. Procédure de Retrait

Le retrait consiste à enlever du marché un produit qui n’a pas encore été vendu au consommateur.

Les étapes sont :

• Identifier le lot concerné.
• Bloquer les stocks.
• Informer les distributeurs.
• Enregistrer l’opération.
• Réaliser une enquête interne.

10. Procédure de Rappel

Le rappel concerne les produits déjà vendus aux consommateurs.

Les étapes sont :

• Identifier les produits.
• Informer les autorités compétentes.
• Informer les consommateurs.
• Organiser le retour des produits.
• Détruire ou traiter les produits concernés.
• Documenter toute l’opération.

11. Contrôle de la Traçabilité

Le responsable qualité vérifie régulièrement :

• Les numéros de lot.
• Les étiquettes.
• Les documents.
• Les enregistrements.
• Les mouvements de stock.
• Les dossiers de production.

12. Vérification de l’Efficacité

Des exercices de traçabilité doivent être réalisés afin de vérifier que l’entreprise est capable de retrouver rapidement un lot.

Cette vérification comprend :

• Test de traçabilité.
• Simulation de retrait.
• Simulation de rappel.
• Analyse des résultats.

13. Non-Conformités Fréquentes

Les principales non-conformités sont :

• Absence de numéro de lot.
• Documents incomplets.
• Mauvais étiquetage.
• Informations erronées.
• Perte des enregistrements.
• Produits non identifiés.
• Erreurs dans les dates.
• Traçabilité incomplète.

14. Actions Correctives

En cas de non-conformité :

• Bloquer immédiatement le lot.
• Corriger les informations.
• Compléter les documents.
• Former le personnel.
• Renforcer les contrôles.
• Mettre à jour les procédures.
• Vérifier l’efficacité des actions.

15. Rôle de l’ONSSA

L’ONSSA contrôle :

• Le système de traçabilité.
• Les documents obligatoires.
• Les numéros de lots.
• Les registres de production.
• Les procédures de retrait et de rappel.
• Les enregistrements HACCP.

16. Bonnes Pratiques

Pour assurer une traçabilité efficace, il est recommandé de :

• Identifier chaque lot dès la réception.
• Utiliser des étiquettes lisibles.
• Enregistrer toutes les opérations.
• Conserver les documents.
• Vérifier régulièrement les données.
• Former le personnel.

17. Conclusion

La traçabilité est un outil indispensable pour garantir la sécurité sanitaire des produits halieutiques. Elle permet de suivre chaque lot tout au long de la chaîne de production, de faciliter les retraits et rappels en cas de problème, et de répondre aux exigences de l’ONSSA, du système HACCP et des réglementations nationales et internationales.

💡 À lire ensuite

➡️ Chapitre 10 : Réglementation Sanitaire et Rôle de l’ONSSA