Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) dans la Filière Halieutique

1. Introduction

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) constituent les bases de la sécurité sanitaire des aliments. Elles sont indispensables avant la mise en œuvre du système HACCP et permettent de prévenir les contaminations tout au long de la chaîne de production.

Dans la filière halieutique, où les produits sont très périssables, leur application est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité des produits.

2. Définition des BPH

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène regroupent l’ensemble des mesures destinées à prévenir les contaminations biologiques, chimiques et physiques des aliments.

Elles concernent :

Le personnel.
Les locaux.
Les équipements.
Les matières premières.
L’eau.
Les déchets.
Les opérations de nettoyage et de désinfection.

3. Définition des BPF

Les Bonnes Pratiques de Fabrication regroupent les règles permettant d’assurer une fabrication maîtrisée des produits alimentaires.

Elles visent à garantir :

La qualité.
La sécurité sanitaire.
La conformité réglementaire.
La reproductibilité des procédés.

4. Objectifs des BPH et BPF

Les principaux objectifs sont :

Prévenir les contaminations.
Garantir la qualité des produits.
Respecter les exigences réglementaires.
Réduire les non-conformités.
Préparer la mise en œuvre du HACCP.

5. Hygiène du Personnel

Le personnel représente une source importante de contamination.

Les règles à respecter sont :

Se laver les mains avant toute manipulation.
Porter une tenue propre.
Porter une charlotte.
Porter des bottes propres.
Porter des gants si nécessaire.
Garder les ongles courts et propres.
Interdire le port de bijoux.
Ne pas manger, boire ou fumer dans les ateliers.
Couvrir les plaies avec un pansement étanche.

6. État de Santé du Personnel

Le personnel ne doit pas manipuler les aliments en cas de :

Fièvre.
Diarrhée.
Vomissements.
Infection cutanée.
Plaies infectées.
Maladie contagieuse.

Toute anomalie doit être signalée au responsable.

7. Hygiène des Locaux

Les locaux doivent être :

Propres.
Bien ventilés.
Bien éclairés.
Faciles à nettoyer.
Faciles à désinfecter.
Protégés contre les nuisibles.

Les sols doivent être :

Imperméables.
Antidérapants.
Lavables.
En bon état.

8. Hygiène des Équipements

Les équipements doivent être :

En matériaux aptes au contact alimentaire.
Faciles à nettoyer.
Faciles à désinfecter.
En bon état.
Régulièrement entretenus.

9. Nettoyage

Le nettoyage consiste à éliminer :

Les salissures.
Les résidus alimentaires.
Les matières organiques.

Les étapes sont :

Prélavage.
Lavage avec un détergent.
Rinçage.
Contrôle visuel.

10. Désinfection

La désinfection vise à réduire le nombre de micro-organismes.

Les principales étapes :

Nettoyage préalable.
Application du désinfectant.
Respect du temps de contact.
Rinçage si nécessaire.
Séchage.

11. Plan de Nettoyage et Désinfection (PND)

Le plan doit préciser :

Les zones concernées.
Les produits utilisés.
Les concentrations.
La fréquence.
Les responsables.
Les méthodes de contrôle.

12. Qualité de l’Eau

L’eau utilisée doit être :

Potable.
Contrôlée régulièrement.
Sans contamination microbiologique.
Conforme aux normes sanitaires.

L’eau entre en contact avec :

Les poissons.
Les équipements.
Les surfaces.
Les mains du personnel.

13. Gestion des Déchets

Les déchets doivent être :

Collectés rapidement.
Stockés dans des contenants fermés.
Évacués régulièrement.
Séparés des produits alimentaires.

14. Lutte Contre les Nuisibles

Les nuisibles comprennent :

Rats.
Souris.
Mouches.
Cafards.
Oiseaux.

Les mesures de prévention :

Pièges.
Désinsectisation.
Dératisation.
Fermeture des ouvertures.
Nettoyage régulier.

15. Prévention des Contaminations Croisées

Pour éviter les contaminations croisées :

Séparer les produits crus et cuits.
Utiliser du matériel dédié.
Respecter le sens de circulation des produits.
Nettoyer les équipements entre deux opérations.
Changer les gants si nécessaire.

16. Maintenance des Équipements

La maintenance permet :

D’éviter les pannes.
De limiter les contaminations.
De garantir le bon fonctionnement des équipements.

Elle peut être :

Préventive.
Corrective.

17. Formation du Personnel

Les formations doivent porter sur :

Les BPH.
Les BPF.
Le HACCP.
La sécurité alimentaire.
Les procédures internes.
Les mesures d’urgence.

18. Contrôles Internes

Les responsables qualité réalisent :

Des inspections.
Des audits internes.
Des contrôles d’hygiène.
Des prélèvements microbiologiques.
Des vérifications documentaires.

19. Non-Conformités Fréquentes

Les principales non-conformités sont :

Personnel sans tenue adaptée.
Lavage des mains insuffisant.
Matériel sale.
Présence de nuisibles.
Eau non conforme.
Déchets mal gérés.
Nettoyage insuffisant.
Contamination croisée.
Absence d’enregistrements.

20. Actions Correctives

En cas de non-conformité :

Arrêter l’activité si nécessaire.
Nettoyer et désinfecter.
Réparer les équipements.
Former le personnel.
Renforcer les contrôles.
Enregistrer toutes les actions entreprises.

21. Rôle de l’ONSSA

L’ONSSA vérifie :

L’application des BPH et BPF.
Les plans de nettoyage et désinfection.
Les conditions d’hygiène des locaux.
La formation du personnel.
La maîtrise des nuisibles.
Les enregistrements et procédures.

22. Conclusion

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) constituent le socle de la sécurité sanitaire dans la filière halieutique. Leur application rigoureuse permet de réduire les risques de contamination, de garantir des produits conformes et de faciliter la mise en œuvre efficace du système HACCP.

💡À lire ensuite

➡️ Chapitre 12 : Conditionnement, Étiquetage, Stockage et Transport des Produits Halieutiques