1. Définition
La filière animale regroupe l’ensemble des activités liées à l’élevage, la production, l’abattage, la transformation, le stockage, le transport et la commercialisation des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Elle constitue un secteur stratégique de l’industrie agroalimentaire et contribue à la sécurité alimentaire nationale.
2. Objectifs de la Filière Animale
Objectifs nutritionnels
- Fournir des protéines de haute valeur biologique.
- Apporter des vitamines (A, D, B12).
- Fournir des minéraux (calcium, fer, zinc).
Objectifs économiques
- Création d’emplois.
- Développement des zones rurales.
- Contribution au PIB.
Objectifs sanitaires
- Fournir des aliments sûrs.
- Prévenir les maladies d’origine alimentaire.
3. Principaux Produits de la Filière Animale
| Secteur | Produits |
|---|---|
| Bovin | Viande bovine, lait |
| Ovin | Viande ovine |
| Caprin | Viande caprine, lait de chèvre |
| Avicole | Poulet, dinde, œufs |
| Apicole | Miel, pollen, propolis |
| Halieutique | Poissons, crustacés, mollusques |
4. Acteurs de la Filière
Production
- Éleveurs
- Coopératives
- Fermes
Transformation
- Abattoirs
- Laiteries
- Industries agroalimentaires
Contrôle
- Laboratoires
- Services qualité
- ONSSA
Distribution
- Grossistes
- Grandes surfaces
- Détaillants
5. Importance de la Sécurité Sanitaire
La sécurité sanitaire vise à garantir que les produits ne présentent aucun danger pour le consommateur.
Les trois catégories de dangers
Danger biologique
Exemples :
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli O157:H7
- Campylobacter
Danger chimique
Exemples :
- Résidus d’antibiotiques
- Pesticides
- Détergents
Danger physique
Exemples :
- Morceaux de verre
- Métaux
- Plastiques
6. Contrôles Réalisés dans la Filière Animale
Contrôle à la réception
Matières premières
Points contrôlés :
- Aspect
- Odeur
- Température
- Documents d’accompagnement
Exemple
| Critère | Norme | Résultat | Statut |
|---|---|---|---|
| Température viande réfrigérée | ≤ 4°C | 3°C | C |
| Odeur | Normale | Normale | C |
| Couleur | Conforme | Conforme | C |
Signification
✅ C = Conforme
❌ NC = Non Conforme
7. Contrôle de Stockage
Chambre froide positive
Paramètres
| Paramètre | Limite |
|---|---|
| Température | 0 à 4°C |
| Humidité | 85 à 90% |
Exemple de contrôle
| Critère | Limite | Résultat | Statut |
|---|---|---|---|
| Température | ≤ 4°C | 2°C | C |
| Propreté | Conforme | Conforme | C |
Chambre froide négative
Paramètres
| Paramètre | Limite |
|---|---|
| Température | ≤ -18°C |
Exemple
| Critère | Limite | Résultat | Statut |
|---|---|---|---|
| Température | ≤ -18°C | -20°C | C |
| Givre excessif | Non | Non | C |
8. Contrôles Microbiologiques
Viandes
| Paramètre | Critère |
|---|---|
| Salmonella | Absence |
| Listeria | Absence |
| E.coli | Conforme aux critères |
Exemple
| Analyse | Résultat | Statut |
|---|---|---|
| Salmonella | Absente | C |
| Listeria | Absente | C |
9. Non-Conformités (NC)
Exemples
❌ Température de stockage = 8°C
❌ Présence de Salmonella
❌ Emballage déchiré
❌ Absence de traçabilité
❌ DLC dépassée
10. Actions Correctives
| Non-conformité | Action corrective |
|---|---|
| Température > 4°C | Vérifier chambre froide |
| Présence Salmonella | Blocage du lot |
| DLC dépassée | Destruction du produit |
| Absence traçabilité | Mise en quarantaine |
11. Traçabilité
Informations obligatoires
- Numéro du lot
- Date de fabrication
- DLC
- Fournisseur
- Destination
Exemple
LOT : VB25001
Date fabrication : 01/06/2026
DLC : 10/06/2026
Origine : Maroc
12. Rôle de l’ONSSA
L’ONSSA assure :
- Contrôle sanitaire des établissements
- Agrément sanitaire
- Contrôle officiel
- Inspection vétérinaire
- Protection du consommateur
- Contrôle des importations et exportations
13. Références Normatives
ISO 22000
Système de management de la sécurité des aliments.
ISO 9001
Management de la qualité.
BPH
Bonnes Pratiques d’Hygiène.
BPF
Bonnes Pratiques de Fabrication.
HACCP
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
📌 Chapitre suivant :
Abattoirs et Inspection Sanitaire (Ante-Mortem et Post-Mortem)