📖 1. Définition de la Chaîne du Froid

La chaîne du froid est l’ensemble des opérations permettant de maintenir un produit alimentaire à une température maîtrisée depuis sa production jusqu’à sa consommation.

🎯 Objectifs

✅ Limiter la multiplication des microorganismes

✅ Préserver la qualité sanitaire

✅ Augmenter la durée de conservation

✅ Respecter la réglementation sanitaire

🦠 2. Importance de la Chaîne du Froid

Une rupture de la chaîne du froid peut provoquer :

❌ Multiplication bactérienne

❌ Altération du produit

❌ Intoxications alimentaires

❌ Perte de qualité

❌ Non-conformité réglementaire

🌡️ 3. Zones de Température

Zone	Température
Congélation	≤ -18°C
Réfrigération	0 à +4°C
Température ambiante	> +4°C

❄️ 4. Réfrigération

Définition

Technique consistant à conserver les aliments à basse température sans les congeler.

Température

🌡️ 0 à +4°C

Produits concernés

🥩 Viandes fraîches

🥛 Produits laitiers

🥚 Œufs

🐟 Produits halieutiques frais

🧊 5. Congélation

Définition

Abaissement de la température du produit jusqu’à sa solidification.

Température

🌡️ ≤ -18°C

Avantages

✅ Conservation prolongée

✅ Réduction du développement microbien

⚡ 6. Surgélation

Définition

Congélation très rapide permettant de former de petits cristaux de glace.

Température

🌡️ ≤ -18°C à cœur

Avantages

✅ Meilleure qualité

✅ Conservation des propriétés organoleptiques

🏭 7. Chambres Froides

Chambre Froide Positive

Utilisation

🥩 Produits frais

Température

🌡️ 0 à +4°C

Chambre Froide Négative

Utilisation

🧊 Produits congelés

Température

🌡️ ≤ -18°C

📦 8. Stockage des Produits

Conditions Générales

✅ Produits identifiés

✅ Produits étiquetés

✅ Produits protégés

✅ Rotation des stocks

🔄 9. FIFO et FEFO

FIFO

First In First Out

Premier Entré = Premier Sorti

FEFO

First Expired First Out

Première DLC = Première Sortie

📊 Exemple

Produit	DLC
Lot A	10/07/2026
Lot B	20/07/2026

➡️ Lot A doit sortir avant Lot B.

🌡️ 10. Contrôle des Températures

Fréquence

✅ Quotidienne

✅ Continue si enregistreur automatique

Exemple de Fiche

Date	Chambre	Température	Statut
24/06/2026	CF1	3°C	✅ C
24/06/2026	CF2	-20°C	✅ C

🚚 11. Transport Frigorifique

Conditions

✅ Véhicule agréé

✅ Véhicule propre

✅ Température maîtrisée

✅ Produits protégés

Températures de Transport

Produit	Température
Viande fraîche	0 à +4°C
Viande congelée	≤ -18°C
Produits laitiers	0 à +6°C
Poissons frais	0 à +2°C

🦠 12. Dangers liés à la Chaîne du Froid

Dangers Biologiques

• Salmonella
• Listeria
• E.coli
• Staphylococcus aureus

Dangers Chimiques

• Contamination par produits d’entretien

Dangers Physiques

• Bris d’emballage
• Corps étrangers

❌ 13. Non-Conformités

🚫 Température > 4°C

🚫 Température congélateur > -18°C

🚫 Chambre froide sale

🚫 Absence d’enregistrement

🚫 Produits non identifiés

🚫 DLC dépassée

🔧 14. Actions Correctives

Non-Conformité	Action Corrective
Température élevée	Vérification équipement
Panne chambre froide	Intervention maintenance
Produit douteux	Blocage du lot
DLC dépassée	Destruction
Absence enregistrement	Formation personnel

🛡️ 15. HACCP et Chaîne du Froid

CCP 1️⃣ Réception

Danger

🦠 Produit déjà réchauffé

Mesure

✅ Contrôle température

CCP 2️⃣ Stockage

Danger

🦠 Multiplication bactérienne

Limite critique

🌡️ ≤ 4°C

CCP 3️⃣ Transport

Danger

🦠 Rupture de la chaîne du froid

Limite critique

Respect des températures réglementaires

📋 16. Exemple de Surveillance CCP

CCP	Critère	Limite	Résultat	Statut
Réception	Température viande	≤ 4°C	3°C	✅ C
Stockage	Chambre froide	≤ 4°C	2°C	✅ C

📑 17. Documents Qualité

📄 Fiche de contrôle température

📄 Registre chambre froide

📄 Rapport maintenance

📄 Plan HACCP

📄 Fiches NC

📄 Fiches actions correctives

🏛️ 18. Contrôle OFFICIEL ONSSA

L’ONSSA contrôle :

✅ Chambres froides

✅ Véhicules frigorifiques

✅ Enregistrements températures

✅ Plan HACCP

✅ Traçabilité

✅ Conditions de stockage

📚 19. Cas Pratique ONSSA

Situation

Lors d’un contrôle :

🌡️ Chambre froide = 8°C

Limite = 4°C

Résultat

❌ Non-Conforme

Actions Correctives

✅ Bloquer les produits

✅ Vérifier équipement

✅ Réparer la panne

✅ Évaluer les produits

✅ Enregistrer la NC

🎓 À Retenir pour les Concours ONSSA

⭐ Réfrigération : 0 à +4°C

⭐ Congélation : ≤ -18°C

⭐ Chambre froide positive : 0 à +4°C

⭐ Chambre froide négative : ≤ -18°C

⭐ FIFO = Premier Entré Premier Sorti

⭐ FEFO = Première DLC Première Sortie

⭐ Une rupture de la chaîne du froid est une non-conformité majeure.

⭐ La température est souvent un CCP critique.

❄️🌡️ AgroQualité

La qualité agroalimentaire à portée de main 📚✅